《中国大百科全书（第2版）》读书笔记02091-白兰地
时间：2023-01-07 10:46:16 | 浏览：2840
白兰地 brandy
以水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、储存、调配而成的酒精度为38％～44％（体积分数）的蒸馏酒。白兰地是英文brandy的音译。
由于葡萄白兰地的优异品质以及其在世界范围内的产业发展，现在所说的白兰地已特指葡萄白兰地。
而使用其他水果制成的，多在名称前冠以制造用水果名，如樱桃白兰地、杏子白兰地、枣子白兰地等，消费量均不大。
樱桃白兰地
白兰地适于饭后饮用，也可作为开胃酒，加冰、淡水或矿泉水皆可，还可用于制作多种鸡尾酒。
沿革
葡萄酒经蒸馏成高度酒是10世纪在埃及开始的。法国在12世纪的文献里出现一种“易燃的水”，到13世纪取名“生命之水”，即今之白兰地。16世纪开始白兰地的商品生产。
分类
按生产工艺和原料可分成三类。
第一类是以不加任何其他成分的干白葡萄酒为原料，经壶式蒸馏锅两次蒸馏，均取中馏最佳部分放入橡木桶中储存。根据桶的新旧，储存三个月到五年或更长时间。然后用不同桶的酒经感官鉴定进行勾兑，再以水冲淡到38％～43％。根据不同储存年限，酒可分成：☆☆☆（三星）、V.O、V.S.O.P、XO和Extra。在XO和Extra中有使用“拿破仑”或“路易十三”等名称以示其尊贵。这种工艺起自法国科涅克地区。
第二类的工艺基本与前类相同，但使用塔式蒸馏，有时使用皮渣或葡萄酒脚的蒸馏物。这种工艺的酒多产自法国阿尔马涅克地区，其他国家白兰地也多用这种工艺，酒质逊于上法。
第三类用其他水果酒蒸馏而得，或用葡萄白兰地经调配而成，一般酒精度为30％～43％，有的含糖量很高（30％～40％）。
生产
生产白兰地一般选用酸度较高、品种香不太突出的白葡萄品种。法国用于生产白兰地的主要葡萄品种有白玉霓、白福尔和鸽笼白。这些品种在中国还没有大面积栽培。
中国生产白兰地以白羽葡萄为主，酒质相当好。白雅、龙眼、佳丽酿等品种也可用于生产白兰地。
白羽葡萄
葡萄生长的土壤条件是影响白兰地质量的重要因素。生长在碳酸钙丰富的土壤里的葡萄最适于生产白兰地，其酒质有细致的香气和协调的口味，这与土壤中的微生物群有关。
葡萄酒发酵生产的不同沸点的醇类、酯类、醛类、酸类物质，要通过蒸馏分离，按工艺要求使蒸馏出的馏分达到一定酒精度。
蒸馏的设备和方法对白兰地酒的质量影响很大。壶式蒸馏是传统的白兰地蒸馏方式，蒸馏设备是铜质的采用火直接加热蒸馏；另一种是使用塔式蒸馏方式，蒸馏塔也是铜质，可连续生产，效率和产品得率较高，但酒质稍差。
品牌
白兰地是世界流行的蒸馏酒之一。以法国的白兰地最著名，尤以科涅克和阿马尔涅克的白兰地为上品，这两个地区生产的白兰地直接以地名相称，受到原产地法律的保护。人们所说的“干邑”就是“科涅克”的粤语音译。
中国早在1892年中国烟台张裕葡萄酿酒公司创立之初就生产白兰地，所产白兰地在1915年巴拿马博览会上获得金奖，经过100多年的发展，已具有相当规模和水平。
摘自：《中国大百科全书（第2版）》第1册，中国大百科全书出版社，2009年