摘要：近 3 年来，国内的威士忌与白酒势头迅猛，成为烈酒行业被追捧的对象。如果将视线转移至美国，主宰市场的则是龙舌兰酒。2004 年 ～ 2021 年，美国龙舌兰酒供应商的收入从 10.68 亿美元增长到惊人的 51.62 亿美元。仅在 2021...
近 3 年来，国内的威士忌与白酒势头迅猛，成为烈酒行业被追捧的对象。如果将视线转移至美国，主宰市场的则是龙舌兰酒。
2004 年 ～ 2021 年，美国龙舌兰酒供应商的收入从 10.68 亿美元增长到惊人的 51.62 亿美元。仅在 2021 年，龙舌兰酒的销售额就占美国烈酒行业收入增长的近三分之一。从 21 世纪开始，众多明星投资龙舌兰酒的风潮从未停歇，2017 年，乔治 · 克鲁尼将他的龙舌兰酒品牌 Casamingos 高价售卖给酒业集团帝亚吉欧；2020 年，道恩 · 强森的龙舌兰酒品牌 Teremana 上市，2021 年的销量突破 64 万箱。被挪用的墨西哥文化与美国本土的「士绅化」成为高端龙舌兰酒的营销手段。而在中国，以龙舌兰酒收藏见长的香港酒吧 COA 在 2021 年入驻上海，引得不少酒类爱好者前去探店。但即使有 COA 这样的酒吧传播龙舌兰酒复杂有趣的风土性，很多人对它依然有诸多刻板印象。
上海 COA 酒吧的墙壁上的龙舌兰手绘。© COA
譬如它的喝法，搭配盐和酸橙来饮用。这种喝法的起源相当模糊，有版本认为可能受 20 世纪 40 ～ 50 年代墨西哥电影的影响。当然最主要的原因应该还是为了改善口感，以遮掩早期低端龙舌兰酒的不良口味。很多龙舌兰酒在酿造的时候混杂了玉米、甘蔗以提高出酒率，但酒质却被严重降低。再者由于受到墨西哥国情、经济发展水平等影响，龙舌兰酒曾在很长一段时间都是和低端、劣质酒划等号的。
实际上「纯饮」才是品味一杯龙舌兰酒的最佳方式。不过对于喝法的讨论必须要以酒的质量为前提，这也是高低端产品的区别之一。时下的龙舌兰酒包含两种不同的质量等级：Mixto 和 100% 龙舌兰酒。前者只需要从龙舌兰植物中获取至少 51% 的酒精，剩下的理论上可以使用其他糖源来获得，这种等级甚至不一定在墨西哥装瓶。而 100% 龙舌兰酒的原料必须全部为龙舌兰植物。显然前者的价格更便宜，味道也逊色得多，因此是盐与酸橙搭配喝法的主要应用对象。
行走在龙舌兰田地的墨西哥采摘工人。© Pinterest
广义地讲，龙舌兰酒是一个大类，最著名的是我们常说的龙舌兰（Tequila，为了避免与植物龙舌兰产生歧义，它更应该音译为特基拉酒，下文提及酒款时，统一使用 Tequila），其他的酒类包括但不限于梅斯卡尔（Mezcal）和普逵酒（Pulque）。墨西哥对于龙舌兰酒有着非常明确的法律定义和行业规范，Tequila 和梅斯卡尔二者的区别也相当明显，主要表现在产地、原料和工艺这三方面。
产地：Tequila 只能在墨西哥的 5 个州生产，主要产地在 Jalisco。梅斯卡尔可以在 9 个州生产，其中超过 80% 的产能都来自 Oaxaca。
原料：Tequila 要求必须 100% 使用蓝色龙舌兰（Blue Agave）生产。梅斯卡尔使用的 Agave 品种有 30 种之多，大多数都使用 Espadín 这个品种（因为其他品种成熟期长达数十年，培育成本过高）。
工艺：Tequila 的生产目前已经实现了工业化和批量化，多为中性酒精风味（不清楚的请喝一口伏特加）。梅斯卡尔的生产工艺仍需要大量的人工参与，一般是小作坊式生产，风土特色更明显。
饮用梅斯卡尔时，习惯将蠕虫盐抹在杯口增味，蠕虫盐亦可以蘸食水果或其他食品。© Pinterest
个别梅斯卡尔会泡一条蠕虫以示特色。虽然墨西哥人确实有烹饪蠕虫的习惯，但传统文化中并没有用酒泡蠕虫的习惯。这个点子是 20 世纪中期一些商家出于营销目的搞出来的噱头，用的蠕虫是生活在龙舌兰植物中的飞蛾幼虫。如果你在一瓶梅斯卡尔酒瓶上看到「gusanito」，那么要小心，这瓶酒泡有虫子。由于蠕虫对身体没有损害，墨西哥政府并没有立法禁止这种做法。
倒也不必对梅斯卡尔的「蠕虫传说」敬而远之，墨西哥有一种非常鲜美的蠕虫盐（Sal de Gusano），是海盐、磨碎的龙舌兰植物上的幼虫和香料的混合物。这种盐常用于梅斯卡尔的品尝，一些使用了梅斯卡尔的鸡尾酒杯边缘会沾一圈蠕虫盐。
龙舌兰用途广泛，可食用的主要有花、叶、茎和汁液四个部分，它的叶片可以用来造纸。© COA
龙舌兰的相对小众和它的口味不无关系。我曾和一位龙舌兰爱好者一起喝过几款优质的梅斯卡尔。口感爽冽，咸味和烟熏味突出，植物汁液的气息很重，又有一些胡椒和咸鲜味。不得不承认龙舌兰酒不是第一次喝就能让人喜欢。对于不常接触烈酒的人来说，甜、顺滑、有果香的酒才最容易留下好的第一印象。
Tequila 的风味与梅斯卡尔有一定区别，虽然也有草本的味道，但咸度和烟熏味都不甚明显，往往有类似香草、黄油的甜味和香料的风味。同时 Tequila 的风味还受陈年时间的影响，并据此划分成 4 个等级：Blanco Tequila（不陈年）、Reposado Tequila（桶陈 2～12 个月）、Añejo Tequila（桶陈 1～3 年）、Extra añejo（桶陈 3 年及以上）。陈年对于烈酒的影响是显著的，陈年后的酒一般会更加温和圆润，同时增添几分焦糖、奶油的甜味；而未陈年的 Tequila 则会具有更强烈的植物风味，刺激感更强，同时存在各风味元素之间不甚协调的可能性。
龙舌兰酒由龙舌兰芯酿造而成。采收时需先把龙舌兰芯上面的长叶砍除，然后再把芯砍下。© whalebonemag.com
要知道桶陈不止是木桶单方面赋予酒风味，而是二者有着活跃的互动反应。原酒得到了木桶的标志性风味，如香草、烘烤、巧克力，但同时也会失去自身的部分味道。梅斯卡尔新酒中一些细腻的花香、泥土和矿质风味可能被桶陈抹去，诚然桶陈后的酒更加醇厚，但龙舌兰酒的独特个性也可能被磨平了。因此虽然梅斯卡尔也根据陈年时长划分成了 4 档，但对于它是否真的需要陈年一直都是讨论的焦点。
龙舌兰酒的特殊风味来源于原料龙舌兰（Agave）。龙舌兰是墨西哥的特有植物，但它并非均匀分布在墨西哥境内，多生长于墨西哥中部和北部。一些龙舌兰可能在某区域资源丰富，但往往也仅能在这个区域存活。海拔、气温、降水、土壤条件和光照都会在一定程度上影响它的生长，最终反映在梅斯卡尔的风味上。Tequila 使用的蓝色龙舌兰中糖的浓度更高，酿出的味道也更甜。而梅斯卡尔如果使用了 Espadín 以外的品种，那么味道也有差异，例如使用 Tobalá 品种的会有更浓郁的果味（Tobalá 长在高海拔的岩石附近，一般只能野生收获）。而使用 Arroqueño 品种酿造的梅斯卡尔可能带有黑巧力和辛辣味。
制作梅斯卡尔时，要先将龙舌兰芯丢进装满热石头的土坑中熏蒸 2 ~ 3 天。© onthesauceagain.com
大部分酿酒植物都可以做到一年一收，但龙舌兰生长缓慢（7 ～ 35 年不等），常用品种 Espadín 生产周期在 7 ～ 14 年。野生龙舌兰产量较低，往往长在陡坡上，不易收割。同时野生品种通过蝙蝠授粉繁殖，以保证遗传多样性、增强抗病性。如果仅仅依赖野生品种是远不能满足龙舌兰酒生产的，因此很多生产者会使用人工培育的龙舌兰。为了加快人工龙舌兰的收获周期，一些从业者还会采用大量浇水堆肥的「鹅肝式喂养」。商业生产中的克隆繁殖从可持续角度来说是灾难性的 —— 人工培育的龙舌兰不再强壮，需要使用大量农用化学品，土壤也被削弱了肥力。
采摘龙舌兰后，工人需要进一步把它表面带刺的叶子去除，只剩下芯（piñas）。梅斯卡尔的生产者会先在一个土坑中用火将石头烧热，再把芯都丢进去，并盖上泥土和龙舌兰的叶子。芯会在接下来的两三天被熏蒸，整个过程伴随大量烟雾，这也是梅斯卡尔烟熏味的来源。接着需要利用马匹推动石磨碾碎熏蒸完的芯，汁液会被收集起来，并天然发酵。这一步非常依赖当地的微生物环境，是体现本地风土特色的一环。而 Tequila 则是直接将芯送入高压釜中加压煮烂，使芯中的淀粉转化成糖，再捣碎使用商业酵母发酵即可。熏蒸这一步骤是梅斯卡尔和 Tequila 的最大区别。
传统梅斯卡尔只能在烧木头的粘土罐中蒸馏。粘土能产生更多的泥土味，增加矿物质含量。© onthesauceagain.com
发酵之后便是蒸馏，很多梅斯卡尔依然使用古老的粘土蒸馏器，陈酿容器也是黑粘土罐，就是为了保留它的特殊风味。不像其他烈酒在装瓶前需要先勾调，梅斯卡尔往往不调和直接装瓶，因此不同批次的香味和口味也有差异。而且它的产量很小（大概每年 500 万升），不到龙舌兰酒整体产量的四十分之一。不言而喻，梅斯卡尔是最具特色、也最有风土气质的龙舌兰酒。
另外梅斯卡尔有它标志性的珍珠（Perlas）。这是酒在流动过程中产生在酒液表面的泡泡，工人依靠这些气泡检查蒸馏的情况。如果泡泡不能坚持 30 秒以上，那么蒸馏的火候还不够（消散缓慢的大气泡通常意味梅斯卡尔的酒精度较高，小气泡则暗示酒精含量较低）。
细密不易散去的珍珠泡沫，是梅斯卡尔酒的特点之一。© Pinterest
虽然梅斯卡尔比 Tequila 更有特点与个性，但人们对于龙舌兰酒的认知却大多停留在 Tequila 上。原因主要在于产量和生产方式，Tequila 使用的蓝色龙舌兰栽培较为容易、生长迅速、含有高浓度的糖，工业化的生产模式使其生产效率远高于梅斯卡尔的农场式生产。一些刚开始只利用当地蓝色龙舌兰酿造 Tequila 公司现在已经是覆盖墨西哥多个州的大型企业，他们也更有实力去宣传营销 Tequila。
在这个时代，龙舌兰酒的崛起带着必然性，擅长利用「挪用文化」为消费品赋值的美国市场；梅斯卡尔独特、复杂、多变的风土个性和小酒庄生产带来的「手作」光环；以及出现越来越多对高端饮品源头更感兴趣的消费者。而在墨西哥，脚踩皮靴、身着衬衫的工人依旧在成熟期挥动收割龙舌兰的铲子，收下这片土地对于劳动者的馈赠，而后在酒液蒸馏期间睡在逼仄的作坊内，用牢固的经验法则守着燃烧的炉火。正如那句古老的墨西哥谚语所言：Para el fracaso, de tequila un vaso; Para todo mal，mezcal.（对于失败，来一杯龙舌兰；人生无常，来一杯梅斯卡尔。）
参考资料：
《墨西哥特辑 | 一个瓦哈卡人告诉我的梅斯卡尔 101》，阅后即饮 AngeShare
《Mezcal with the Worm. The Effects, Myths, and Truth》，MEZCAL FOR LIFE
《Blue Agave, Tequila and the Heart of Mexico》，ianchadwick
《Tequila: Mexican Culture in Liquid Form》，RODRIGO LABARDINI
《Can Mezcal Express Terroir?》，NICK HINES
《The Single - Estate Difference: How Tequila Ocho Has Perfected Terroir in Tequila》，CLAY DILLOW
《How a ‘Bubble Expert’Decoded the Physics of Making Mezcal》，MARÍA PAULA RUBIANO A.
《The Pearls of Mezcal》，Youtube
