摘要：昨天的文章提到了龙舌兰酒，那么今天就介绍一下龙舌兰酒。了解龙舌兰酒，就需先了解龙舌兰这个原料。龙舌兰（Agave，墨西哥当地人称其为Maguey）是种墨西哥原生的特殊植物，它常错被认为是一种仙人掌，实际上它的植物科属分类为百合目、龙舌兰科、...
昨天的文章提到了龙舌兰酒，那么今天就介绍一下龙舌兰酒。
了解龙舌兰酒，就需先了解龙舌兰这个原料。龙舌兰（Agave，墨西哥当地人称其为Maguey）是种墨西哥原生的特殊植物，它常错被认为是一种仙人掌，实际上它的植物科属分类为百合目、龙舌兰科、龙舌兰属（植物分类的等级依次是界、门、纲、目、科、属、种）。在欧洲人发现美洲大陆之前，当地的印地安文明就已知道用龙舌兰汁酿酒的技术，这就是今天依然存在的Pulque酒。由于它没有经过蒸馏，属于发酵酒，酒精度数比较低，类似于中国的黄酒和日本的清酒。而以发酵酒Pulque为材料进一步蒸馏出的酒，则称为Mezcal。
墨西哥特有的植物龙舌兰
龙舌兰草一旦栽种下去后，自然状态下，需等待至少八年的光阴才能采收，在制酒的原料植物里面，其等待收成的时间可说是首屈一指的特别漫长。有些比较强调品质的酒厂甚至会进一步让龙舌兰长到12年的程度后才收割，因为植物长得越久，里面蕴含可以用来发酵的糖分就越高。接近采收期的植物，其叶子部分会被预先砍坎除，以便激发植物的熟成效应。有些种植者会在龙舌兰成长的过程中施肥与除虫，但龙舌兰田（Campos de agave）却是完全不需灌溉，这是因为实验发现人工灌溉虽然会让龙舌兰长得更大，却不会增加其糖份含量，龙舌兰成长所需的水份，全都是来自每年雨季时的降水。自然生长显然已经无法满足要求，所以今天的墨西哥，用来制造酒的龙舌兰是被当作一种农作物般人工大面积栽种的。
与其他酒类相比，龙舌兰酒使用的原料非常特殊——“龙舌兰心”。龙舌兰拥有很大型的茎部，当地人称为龙舌兰的心（Piña），其长相非常像是一颗巨大的凤梨，内部多汁富含糖分，因此非常适合被用来发酵酿酒。这“心”的重量一般有35公斤到135公斤，某些成长在高地上的稀有品种，甚至会重达200公斤以上。
巨大的“龙舌兰之心”——Piña
龙舌兰心送到酒厂需要先进行预煮，以去除草心外部的蜡质和残留没有砍干净的叶根，因为这些物质在蒸煮的过程中会变成不受欢迎的苦味来源。现代设备的酒厂则是以高温的喷射蒸气来达到相同的效果。
预煮洗净后，传统酒厂会用一种叫Horno（西班牙文）的烤炉，慢慢地将切开的龙舌兰心煮软，需时长达50到72小时。在摄氏60到85度的慢火烘烤之下，其植物纤维会慢慢软化、释放出天然汁液，同时将结构复杂的碳水化合物转化成可以发酵的醣类。直接从火炉里面取出的龙舌兰心尝起来非常像是蕃薯或是芋头，但多了一种龙舌兰特有的气味。这种传统方式不会因为火力太强太快而煮焦，让汁液变苦或不必要地消耗掉宝贵的可发酵糖份，同时这样还能保持植物原有的风味。现在由于大规模商业生产的需求，许多大型的蒸馏厂开始使用高效率的蒸汽高压釜（Autoclaves）或压力锅来蒸煮龙舌兰心，耗时大幅缩短到8至14小时。得到的龙舌兰汁液（称为Aquamiel，意指糖水）则在掺调一些纯水之后，放入大桶中等待发酵。
龙舌兰之心的发酵
当龙舌兰汁经过发酵过程后，制造出来的是酒精度约在5%到7%之间、类似啤酒般的发酵酒。传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏器进行两次蒸馏，现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器，初次的蒸馏耗时一个半到两个小时，制造出来的酒其酒精度约在20%上下。第二次的蒸馏耗时三到四小时，制造出的酒有约55%的酒精度。
有少数强调高品质的酒厂，曾经使用三次蒸馏来制造龙舌兰酒，但太多次的蒸馏往往会减弱产品的风味，因此其必要性常受到品酒专家的质疑，现在已经几乎没有酒厂使用三次蒸馏了。相比之下，大部分的Mezcal都只进行一次的蒸馏，少数高级品会采二次蒸馏。
从开始的龙舌兰采收到制造出成品，大约每7公斤的龙舌兰心，才制造得出1升的酒。
龙舌兰酒的蒸馏
特级龙舌兰酒Tequila（中文音译特基拉或塔吉拉）：
墨西哥Tequila市（镇）外死火山口边坡上一带的龙舌兰是品质最优良的产区，这里的品种叫作蓝色龙舌兰。根据墨西哥法规，只要使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草，制造出来的酒才有资格称为Tequila。同时，法规规定唯有100%使用蓝色龙舌兰作为原料的产品，才有资格在标签上标示“100% Blue Agave”的说明。其它的龙舌兰酒则统称为Mezcal。 确切地说Tequila只是Mezcal的一种，但不是所有Mezcal都能叫做Tequila。
Tequila是墨西哥重要的外销商品与经济支柱，因此受到极为严格的政府法规限制与保护，以确保产品的品质。Tequila出厂前需要利用调和的方式确保产品口味的稳定，然后以软化过的纯水将产品稀释到所需的酒精强度（大部分都是37-40%vol之间，只有很少数酒精度超过50%vol的产品），并且最后还要经过活性碳或植物性纤维的过滤，完全将杂质去除。
所有要装瓶销售的Tequila龙舌兰酒，都需要经过Tequila规范委员会（Consejo Regulador del Tequila，CRT）派来的人员检验确认后，才能正式出厂销售。品牌品质的保障，既要有厂家的负责，也要有监管的认真，品牌的良好口碑才能延续。
各种包装的Tequila龙舌兰酒
Tequila作为墨西哥的国酒，它的口味凶烈，香气很独特，墨西哥人对此情有独钟，饮酒方式也很独特。墨西哥人总先在手背上倒些海盐末来吸食，然后用淹渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，好似火上烧油，美妙刺激，就像墨西哥人的性格。墨西哥人作为西班牙人的后裔，在移民南美后，即保留了西班牙人的热烈浪漫，又因南美当地的气候和饮食原因（好吃辣椒），形成了墨西哥人独特的即浪漫又爆裂的性格，这点从他们的舞蹈和足球中可以看出。
龙舌兰酒的经典喝法
一般对于墨西哥以外国家的人来说，如果没有特别说明，龙舌兰酒就是指广为人知的Tequila，其他的品牌大都只有墨西哥当地人才较为熟悉。
Tequila是有产品等级差异的。虽然许多酒厂会根据自己的产品定位，创造发明一些自有的产品款式，但是只有下面几种分级，是有法规保障、不可滥用的官方标准。
Blanco或Plata（西班牙文“白色”与“银色”的意思），Blanco等级的龙舌兰酒通常比较辛辣，有直接的植物香气，在某些喜好此类酒款的消费者眼中，它才能真正代表龙舌兰酒与众不同的风味特性。
Jven abocado（西班牙文“年轻且顺口的”的意思），此等级的酒也常被称为Oro(金色的)。其实它跟白色龙舌兰是一样的东西，金色是调色出来的，使它看起来有点像是陈年的产品。以分类来说，这类的酒全都属于Mixto，虽然理论上没有100%龙舌兰制造的产品高级，但在外销市场上，这等级的酒因为价格实惠而成为销售上的主力。
Reposado（西班牙文“休息过的”的意思），意指此等级的酒经过一定时间的橡木桶陈放，只是还放不到满一年的程度。木桶里的存放通常会让龙舌兰酒的口味变得比较浓厚、复杂一点，因为酒会吸收部份橡木桶的风味或甚至颜色，时间越长颜色越深。Reposado的陈放时间介于两个月到一年之间，目前此等级的酒占墨西哥本土Tequila销售的最大宗，占有率达全部的六成水准。
Añejo（西班牙文“陈年过的”的意思），凡是橡木桶陈放的时间超过一年以上的酒，都属于此等级，没有上限。这种酒是受到政府的管制最严格的，它们必须使用容量不超过350升的橡木桶封存，由政府官员上封条，虽然规定上只要超过一年的都可称为 Añejo，但有少数非常稀有的高价产品。例如Tequila Herradura著名的顶级酒款“Selección Suprema”，就是陈年超过四年的超高价产品之一，其市场行情甚至不输给一瓶陈年30年的苏格兰威士忌。一般专家们都建议龙舌兰最适合的陈年期限是四到五年，再超过后桶内的酒精会挥发过多。
除了以上四种官方认可的等级分法外，其他自创等级命名来促销的产品，例如gran reposado、tres añejos、blanco suave或Reserva de casa等等，都是行销上的技巧，不具有官方的约束力量。
各种各样的龙舌兰酒
龙舌兰酒是调酒界最常用到的六大基酒之一（其他五种是兰姆酒、伏特加、白兰地、威士忌与金酒，现在日本烧酒、韩国真露，甚至是中国白酒都加入了调酒大军），通常在一些口味厚重的调酒里面都可以见到其身影。
最著名的龙舌兰鸡尾酒有： Margarita（玛格丽特），用酒比例为龙舌兰、白色君度橙酒、酸橙汁的比例2:1:1，盐和柠檬适量。
经典的玛格丽特
Tequila Sunrise（龙舌兰日出，也叫墨西哥日出），用酒比例为龙舌兰、石榴糖浆、橙汁比例 1:0.4:3，香橙片一片，冰块若干。
墨西哥日出
其他还有 Tomorrow (明天见）、Sangrita（第一滴血）、Shooter （射手）、 Long Island Ice Tea（长岛冰茶）、B52 （轰炸机B52）、凯尔弗（Cuervo）、斗牛士（EI Toro）、索查（Sauza）、欧雷（O1e）、特基拉安乔（Tequila Aneio）等等。
各种各样的龙舌兰鸡尾酒
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