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令墨西哥醉生梦死的龙舌兰酒,并来自非你想的那个芦荟

2023-01-07 20:27:33 2033

摘要:就在前些天,动作影星巨石强森跟随团队来华宣传《速度与激情:特别行动》。期间他发Vlog向新圈到的中国粉丝们致意时,手里总是拿着一杯无色的酒,无论是面对镜头秀婚戒还是听到他夫人催促,这杯酒都未曾离手。强森手里拿的,就是一种国内认知度不高的奇特...

就在前些天,动作影星巨石强森跟随团队来华宣传《速度与激情:特别行动》。期间他发Vlog向新圈到的中国粉丝们致意时,手里总是拿着一杯无色的酒,无论是面对镜头秀婚戒还是听到他夫人催促,这杯酒都未曾离手。

强森手里拿的,就是一种国内认知度不高的奇特烈酒——龙舌兰酒(Tequila)。其实强森一直都对这种饮品情有独钟,无论是无色的版本还是琥珀色的版本。他在Vlog和社交媒体上的一句口头禅就是:“这龙舌兰酒不赖!”

去年强森还曾经试图创立自己的龙舌兰酒品牌。虽然这个计划因为商标注册通不过而作罢,但这还是从一个侧面显现出好莱坞这一北美潮流的风向标对这种饮品的追捧。其实不仅是娱乐圈,龙舌兰酒早就成了美、加、墨三国的party必备,可以和威士忌与伏特加分庭抗礼

但是等一下,龙舌兰……好像鲁迅先生曾经提到过?

​北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为“胶菜”;福建野生着的芦荟,一到北京就请进温室,且美其名曰“ 龙舌兰”。——《藤野先生》

​所以说,这不就是芦荟汁做的吗?其实事情也没那么简单。

一人高的芦荟?!

​把这种神秘饮品称为龙舌兰酒,除了好听之外,也是为了避免误会。虽然龙舌兰酒所用的植物和芦荟是同一类别,乍一看也有点像,但并不是同一种。国内通常用来观赏和敷脸的是翠叶芦荟的变种。一直以来,它都是国内最流行的多肉植物之一。

而龙舌兰酒最推崇的,是以蓝龙舌兰为代表的墨西哥当地品种。要说蓝龙舌兰的特别之处,首先就是大——这个“墨西哥芦荟”,长到一人高都是常事。

更特别的地方在于,虽然蓝龙舌兰也是正经的多肉植物,制作龙舌兰酒用到的却不是它的叶子,而是上图工人在挖的这个鳞茎(当地称为piña )。这个部位远看有点像凤梨,但它可比凤梨大多了。这些酿酒园区里专门选育的蓝龙舌兰,鳞茎铲掉叶根后依然有70~110kg重。收获时用的铲子都是开刃的,不然实在挖不动。

为了减少苦味,工人们会在收割后用铲子尽量削掉叶根;为了方便烘焙和发酵,人们还会把一整个鳞茎剁成几块——这些过程靠的也不是刀,而是一柄大斧:

龙舌兰酒的这个原料,实在是骨骼惊奇。相比之下,它的酿制流程反倒很“普通”。

​波澜不惊 or 精益求精?

说龙舌兰酒制作的过程普通,是因为除了以白酒为代表的东亚烧酒之外,世界上其他的烈酒工序其实大同小异,无非是糖化、发酵、蒸馏、陈化。但蓝龙舌兰所带来的辛辣气息,还是让这个过程有点与众不同。

首先,剁碎的兰龙舌兰鳞茎被放进炉内蒸烤,之后再打碎并碾压,最后做成浆,以尽量破坏其中的淀粉,获得适合酵母生长的小分子糖。

这些糖浆加入酵母后搅拌均匀,就进入了发酵流程。发酵72小时后,酒精度约为5°左右。这个阶段的原浆称为“Pulque”,可以单独装瓶作为一种饮品,这也是美洲最古老的一种酒精饮料

之后是蒸馏。自从中东人首先把蒸馏用于酿酒以来,这个工序就是制作烈酒的不二法门,可以说是天下武功出蒸馏。龙舌兰酒在这一步与北京二锅头不谋而合,都是取第二次蒸馏的酒液作为蒸馏原浆,酒精度则在55°左右。此时的原浆如果直接稀释装瓶的话,就是本文开头巨石强森手里那种无色酒,当地人称为“白”(Blanco)或“银”(Plata)龙舌兰酒。

由于龙舌兰酒蒸馏原浆度数在蒸馏酒里不算高,所以它保留了很多植物本来的味道,比较辣,有点呛,还有种微苦的植物香气。此时的酒比较冲,所以很多夜店常客和强森那样的硬汉都好这口。

​而如果想要酒的香味更丰富、口感更柔和,就要涉及在橡木桶里陈放。龙舌兰酒原浆因为度数偏低的原因,不能存放太久(通常不超过五年)。

陈放2~12个月的,称为“Reposado”(歇息过的),一年以上的称为“Añejo”(陈酿的),三年以上还会称为“Extra Añejo”,以表明工人和酿造师们倾注的心血。随着在橡木桶内时间的积累,酒的颜色也会越变越深。

从左至右分别为plata, reposado, añejo

龙舌兰酒的本名Tequila也有它的讲究——与干邑和香槟的产地保护模式类似,只有在墨西哥当地制作,且只采用蓝龙舌兰酿制,才能称为Tequila,不然只能称为Mezcal,后者在当地是泛指各种蒸馏酒。

除了做“正经”Tequila外,一些酒厂也会“皮一下”,往酒里加一条与龙舌兰伴生的蠕虫,颇有我国药酒或东南亚蛇酒的范儿。只是由于有了“添加剂”,这时就只能老老实实叫Mezcal了。

总之,虽然生产过程有点平平无奇,墨西哥人却是在龙舌兰酒上下了功夫,做出来的东西也极富当地特色:白龙舌兰酒就像墨西哥版的伏特加或二锅头;陈龙舌兰酒则是墨西哥人的威士忌;另有些厂家喜欢往白龙舌兰酒里添加从另一种芦荟植物“黄边龙舌兰”提取出的糖浆,这大概就是“墨西哥朗姆”了。

黄边龙舌兰的糖浆

龙舌兰的今夜与往昔

​现代意义上的龙舌兰酒,大约形成于距今三四百年之前。但其实北美原住民很早就发现了蓝龙舌兰的这种妙用,只不过当时人们不会蒸馏,所以只做得出Pulque这样的浊酒。

尽管不像后来这么烈,龙舌兰和它所酿的酒还是为这里的古文明所倚重。和许多其他地方的古文明类似,酒在这里不仅是一种饮料,还被视为神明的恩赐和通灵的媒介。曾经显赫一时的阿兹特克文明就是如此,他们不仅在各种场合引用龙舌兰浊酒,还将蓝龙舌兰视为最宝贵的资源之一。

但这样的日子并未能长久。西班牙殖民者的到来改变了一切。随着他们的上位,龙舌兰酒也承载了他们的乡愁。当时的西班牙殖民地缺乏引种欧洲酿酒葡萄的技术条件,墨西哥干燥地区也不像加勒比那样适合种植干甘蔗,当时的主要粮食玉米酿酒口味又比较单调。于是他们只好学习或驱使当地人,挖蓝龙舌兰,做Pulque.

但Pulque只有5°左右,跟啤酒差不多,对于一群吃饱了撑的没事就怀念故土的人来说,不够刺激。于是蒸馏顺理成章地被引入了龙舌兰酒的制作中。十七世纪末,西班牙贵族Don Pedro Sánchez de Tagle首先开始了蒸馏蓝龙舌兰酒的生产,Tequila这才算诞生。

阿尔塔米拉侯爵唐·佩德罗,人称“龙舌兰酒之父”

此后,龙舌兰酒迅速成为了当地的标志性饮品。墨西哥不仅有科罗娜!

对很多人来说,墨西哥酒≈科罗娜

其实龙舌兰酒能在墨西哥火起来,一方面是因为偏辛辣的口味和墨西哥人爱吃内脏的习惯很搭;另一方面的原因则是平民级的龙舌兰酒比较便宜。蓝龙舌兰种在沙土里几年后就是硕大的一棵,就算没有蓝龙舌兰也可以退而求其次用黄边龙舌兰等其他品种;隔壁美国人做波本威士忌喜欢用新橡木桶,于是墨西哥这边正好用相对低廉的价格购入装过一次波本的“二手”橡木桶。

​这些因素加在一起,只要不是顶尖的品牌和多年陈酿,龙舌兰酒总归贵不到哪去。对于墨西哥这样一个多灾多难的地方,人们可以通过它释放压力,同时也会增添情调。龙舌兰酒的工艺和二锅头有相似之处,这么一看,在功用上其实也有

这也是为什么龙舌兰酒在夜店很流行

至于龙舌兰酒是怎么风靡巨石强森所在的美国的,那就更巧了:二战时美国人发现欧洲的酒一下就不好买了,自己国内的产能又填不上。于是来自墨西哥的龙舌兰酒就像同样来自墨西哥的劳工一样,迅速风靡美国市场……

龙舌兰酒在当代美国也是重要的party酒

饮酒,品人

​一棵其貌不扬的多肉植物,在穷乡僻壤里似乎没什么用。

​但这里的人们发现了这种植物的妙处,做出了龙舌兰酒,也让龙舌兰酒有了鲜明的地域特征——通过它,我们或许可以一窥这个常年受邻国和黑帮欺压的国度,人们是怎样面对困难,让自己重拾乐观的。若要读城、品人,一个不错的角度就是去尝尝那的酒。

所以,来吧壮士,干了这杯芦荟!

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