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外域“墨西哥之魂”龙舌兰酒的高级品鉴指南

2023-01-07 20:30:07 1748

摘要:以特其拉为基酒的玛格丽特是全球最受欢迎的鸡尾酒品之一。图片来自网络作者:栾翔中国人自古至今都爱酒,把酒可以言欢、借酒亦能消愁,更有诗仙一句“莫使金樽空对月”让白酒流芳千古。无独有偶,同样来自千年文明古国、同样有着悠久文化传统的墨西哥人也将他...

以特其拉为基酒的玛格丽特是全球最受欢迎的鸡尾酒品之一。图片来自网络

作者:栾翔

中国人自古至今都爱酒,把酒可以言欢、借酒亦能消愁,更有诗仙一句“莫使金樽空对月”让白酒流芳千古。

无独有偶,同样来自千年文明古国、同样有着悠久文化传统的墨西哥人也将他们的国品佳酿龙舌兰酒tequila称作“国魂”、“国家珍宝”。

墨西哥人说,每一滴特其拉里都蕴含着一小片墨西哥之心。

是啥:龙舌兰酒的前世今生

墨西哥是拉丁美洲三大古文明之二——阿兹特克文明和玛雅文明的故乡,而制作特其拉酒的原材料——蓝色龙舌兰,早在远古时代,就因内芯甜蜜多汁为古印第安原住民熟知、采酿。古印第安传说有云,当第一株龙舌兰被闪电击中,佳酿特其拉就诞生于世。

墨西哥全国龙舌兰酒业商会主任罗伯特·阿纳亚日前接受“我报道”专访时说,在哥伦布到达美洲(1492年)之前的3500年间,墨西哥的原住民先祖就懂得采酿蓝色龙舌兰的蜜汁,用来供奉神灵。而随哥伦布到来的西班牙殖民者们带来了欧洲的蒸馏酿造技术,两者的相遇,就诞生了而今的龙舌兰酒,并随之风靡全球,成为嗜杯中物者的心头之爱。

最早的龙舌兰酒被认为是神赐的礼物,现代龙舌兰酒使用的蒸馏法是由欧洲的殖民者带来的。图片由墨西哥全国龙舌兰酒业商会CNIT提供

“特其拉酒,正如墨西哥民族一样,是两种文化结合的产物。”阿纳亚说,“每一滴精心酿造的龙舌兰酒都是一小片墨西哥的精魂”。

龙舌兰(agave)是芦荟的近亲,状似剑麻,有两百多种类,大多生长在沙漠地区,只有特产于墨西哥西部小镇特其拉的蓝色韦伯龙舌兰(拉丁文名agavetequilana)一种可以用于制作特其拉酒。

只在墨西哥中西部生长的蓝色韦伯龙舌兰是制作tequila的原料。图片由墨西哥全国龙舌兰酒业商会CNIT提供

正如干邑、香槟、苏格兰威士忌等以产区命名的酒一样,墨西哥法律规定只有产于特其拉镇所在的哈利斯科州、以及周边四个州的特定地区的、以传统酿造法制作、满足国家制定的官方品质标准的蓝色龙舌兰酒,才有资格被称为“特其拉”。

龙舌兰酒的酒精度含量在35-55度之间。

咋做:龙舌兰酒的采制酿造

在墨西哥西班牙语中存在着一个本国特有的词汇:Jimador,“希玛多尔”,指的是世世代代使用传统技艺种植采收特其拉酒的原料——蓝色韦伯龙舌兰的农民们。

尊重传统手工种植、采收、酿造方法的墨西哥龙舌兰酒农——“希玛多尔”们正在采收龙舌兰芯。图片由墨西哥全国龙舌兰酒业商会CNIT提供

凭借经验,这些被称为“龙舌兰酒的守卫者”的希玛多尔们知道什么时候龙舌兰内芯的蜜汁成熟、适合采摘,并使用长柄砍刀除去植物剑拔弩张的叶子,露出菠萝似的球状鳞茎,也就是墨西哥西班牙语中所说的piña(跟菠萝同义)。

被称为“龙舌兰守卫者”的希玛多尔知道龙舌兰芯什么时候成熟,什么时候应该采摘。图片由墨西哥全国龙舌兰酒业商会CNIT提供

从收割龙舌兰芯开始,接下来的酿造过程分为烹煮——榨取——发酵——第一道蒸馏——第二道蒸馏等步骤。经过连续两次蒸馏提纯、直接装瓶的新鲜龙舌兰酒清澄透明,被称作“银色特其拉(tequila blanco/plata, "silver")”,香味带有剑麻植物的清香,伴有草木、柠檬柑橘香,好似新鲜花果,口感清新,回味悠长。

烹煮龙舌兰芯的传统窑 图片由墨西哥全国龙舌兰酒业商会CNIT提供

样似菠萝的龙舌兰芯甜蜜多汁,经过烹煮后榨取的糖浆经过发酵和两次蒸馏,才能酿出美味的龙舌兰酒。图片由墨西哥全国龙舌兰酒业商会CNIT提供

而如果蒸馏后存入白色橡木桶中熟成2至12个月,特其拉会呈现出稻草金色,根据烈度不同,金色光泽也有变化。此时的龙舌兰酒被称为“Reposado”或曰“微酿”,酒香在龙舌兰的清香之余更添成熟水果的甜香、橡木香、名贵香料的香气,而口感则由清新转为天鹅绒般的醇厚,口味更加悠长多变,如同品尝烹调后的龙舌兰、成熟水果和香料的甜味。

图为用于存放龙舌兰酒以供其熟成的600升白色橡木桶。墨西哥2014年生产了2.4亿升龙舌兰酒,其中在限定产地装瓶的“百分百纯酿”为7200万升。图片由墨西哥全国龙舌兰酒业商会CNIT提供

如在橡木桶存放个一至三年,特其拉的颜色将转为美艳的琥珀色,色调按烈度呈现不同的铜色光泽,此时酒香浓烈如同混合了晒干的水果、木料、蜂蜜、香草、橄榄和香料,口感浓郁如同丝绸,滋味间有巧克力、香草、果干、烘焙果仁、杏仁和咖啡的风味,而且萦绕舌尖口腔,久久不散。

按照熟成年份而色泽产生变化的龙舌兰酒 图片来自网络

而熟成年份三年以上甚至更久的,则叫做“特级陈酿(Extra Añejo)”,那种色香味,各位飨客请不要客气,自行想象。

根据酒的熟成年份不同,龙舌兰酒可以分为银色、久藏、微酿、陈酿、特级陈酿等不同种类。图片来自网络

咋喝:龙舌兰酒的品鉴指南

前文提到的阿纳亚主任告诉“我报道”记者,龙舌兰酒的生产和销售都有专门机构进行监督,保证特其拉的国酒品质。

经由墨西哥出口、市面上现存的龙舌兰酒大致分两类:一种是混合型tequila, 即51%酿酒糖浆来自蓝色韦伯龙舌兰,而49%可以取自其他糖类植物(比如甘蔗),而另外一种则叫做百分百纯酿,使用特许标签“tequila 100% agave”,完全由蓝色韦伯特其拉蜜汁制作,限定产区生产。

各式各样的墨西哥龙舌兰酒 图片来自网络

“我建议大家,单独或者加冰品尝百分百纯酿,像品尝威士忌般体味tequila 100% agave的丰富滋味,特别是陈年佳酿,更是会让人一品倾心;而混合型的特其拉,特别是银色清新口感的tequila blanco,则适合调制各类鸡尾酒,比如玛格丽特、龙舌兰日出等等,很适合年轻饮者派对尽欢。”阿纳亚说。

银色龙舌兰酒据说以柠檬和盐搭配最为美味。图片来自网络

如果佐餐,tequila的馥郁滋味既适合街头小炒,也适合鹅肝牛扒,不管阳春白雪还是下里巴人都可以同乐共享,“这正是墨西哥人的性格。”阿纳亚说。

墨西哥驻华使馆公使恩里奎·艾斯科尔萨则对“我报道”记者指出,中墨两国同属文明古国,都有各自悠久和独特的饮酒文化,就像中国酒客嗜爱白酒一样,墨西哥人以龙舌兰酒为傲,不管是亲朋小聚,还是高端饮宴,不管是欢喜庆祝还是颐解愁苦、或是思乡情浓之时,龙舌兰酒都适时应景。

不同品牌和包装造型的龙舌兰酒 图片来自网络

“龙舌兰酒的魔力就在于,一起举杯同饮的人都必然坦诚相见,成为莫逆好友。”艾斯科尔萨认为,酒精度35至55度的龙舌兰酒对于中国酒客们来说易于上口,更能通过品鉴,了解到墨西哥人欢乐友好的天性,觥筹间促进两国心灵相通。

哪儿有:墨西哥预计中国成为龙舌兰酒消费大国

“墨西哥希望‘国家珍宝’龙舌兰酒能够同样成为中国人的爱饮,希望中国在三到五年内成为龙舌兰酒的最大消费市场。”墨西哥全国龙舌兰酒业商会主任罗伯特·阿纳亚说。

阿纳亚介绍说,龙舌兰酒自2013年出口至中国市场至今,销量出现可喜增长,拥有相同品酒传统的中国飨客对墨西哥烈酒的接受度不断提高。

“我们预计,在三至五年内,拥有13亿消费者的中国很可能取代美国,成为龙舌兰酒全球最大的进口和消费市场。”阿纳亚说。

不同品牌和包装造型的龙舌兰酒 图片来自网络

据阿纳亚介绍,为向中国市场大力推广龙舌兰酒文化,墨西哥农业部及商会合作推出了“特其拉——从墨西哥 共享中国”的推介活动,活动标识是中国神龙与墨西哥玛雅文化的雨神——羽蛇神交汇成圆环,围绕着一丛蓝色龙舌兰,以象征两国人民品酒知交、友谊弥新。

“特其拉——从墨西哥 共享中国”推介活动海报 张源培 提供

自2013年墨西哥正式获准向中国出口龙舌兰酒开始,龙舌兰酒对华出口持续增长。2013年6月至2014年6月,墨西哥向中国出口龙舌兰酒增长了104%。今年第一季度墨西哥对华出口龙舌兰酒26万升,同期增长了17%。

推介活动展示的龙舌兰酒 张源培 提供

墨龙舌兰酒业商会计划到2020年将对华出口扩大至一千万升,到时中国将接近或超越美国,成为龙舌兰酒的全球最大消费市场之一。

读者福利:几款龙舌兰鸡尾酒的调制方法

【玛格丽特】Margarita

1953年,美国的Esquire杂志(男性读者为主的时尚杂志)12月份期刊将以特其拉酒为基础的玛格丽特(margarita)评为“Drink of the Month”,而若干年过去,根据Drinks International公布的2015全球最流行鸡尾酒排行榜玛格丽特仍高居第7位。

不管时光怎么变迁或是每年有多少新奇酒品诞生,玛格丽特仍然是许多酒乡醉客的心爱。

最原版的玛格丽特,根据国际调酒师协会的官方配方,使用7:4:3的比例,即50%龙舌兰酒,兑29%的君度橙味甜酒(cointreau),再加21%的新鲜青柠汁调制而成,盛入杯口沾盐的宽口浅高脚杯(玛格丽特杯),用一瓣青柠装饰,口味清新。

玛格丽特可以加冰块(on the rocks),也可以跟冰块一起达成冰沙引用(frozen margarita),也可以常温享用(straight up),也可以加入各种新鲜果汁做成不同口味,比如草莓玛格丽特、芒果玛格丽特、蜜桃玛格丽特、香蕉玛格丽特……悉听尊便!

【帕洛玛/鸽子】Paloma

当然,在龙舌兰酒的故乡,玛格丽特这种美国佬的发明,流行程度远远不及墨西哥特色酒品“帕洛玛(鸽子)”。

用龙舌兰酒调制的“帕洛玛”鸡尾酒 图片由墨西哥全国龙舌兰酒业商会CNIT提供

帕洛玛的诞生年份已然不可考,但是在墨西哥的小酒馆,一杯“鸽子”美味与否可是判定调酒师技艺的首要考验。

根据《华盛顿邮报》2008年刊登的配方,参考笔者墨西哥酒友的意见,最终出炉的帕洛玛配方如下:

原料:

冰块

2盎司银色tequila

3盎司新鲜榨取的葡萄柚果汁

1/2盎司鲜榨青柠果汁

1/2盎司龙舌兰糖浆

苏打水

1瓣青柠(用于装饰)

调制法:

将调酒壶填入冰至三分之二满,然后依次加入龙舌兰酒、柚汁、青柠汁和糖浆,混合均匀后滤入边缘沾好海盐的高球杯(highball glass)或者柯林斯直杯(Collins glass),边沿立上一瓣青柠,再浇上苏打水,就大功告成。

墨西哥友人推荐,如果没有葡萄柚,普通蜜柚、红柚都可以用来调制帕洛玛,甚至可以使用柚子口味的苏打汽水(比如Squirt,Fresca之类)。不加冰、或者多加些糖,都别有风味哦(据说)!

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