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酒的基础认识---七大蒸馏酒之三:“墨西哥的灵魂”龙舌兰酒

2023-01-07 20:31:15 1524

摘要:龙舌兰酒是墨西哥的国酒,其中的极品特其拉(Tequila)被称为墨西哥的灵魂。三五知己相聚,家庭宴席、还是举国同庆的国家节日里,墨西哥人最爱不释手的酒就是龙舌兰酒。在美国好莱坞大片中也经常见到龙舌兰酒的身影,狂放不羁的西部牛仔在荒漠小镇的酒...

龙舌兰酒是墨西哥的国酒,其中的极品特其拉(Tequila)被称为墨西哥的灵魂。三五知己相聚,家庭宴席、还是举国同庆的国家节日里,墨西哥人最爱不释手的酒就是龙舌兰酒。在美国好莱坞大片中也经常见到龙舌兰酒的身影,狂放不羁的西部牛仔在荒漠小镇的酒吧里,一板一眼优雅的品啜着 “龙舌兰+柠檬+盐”,让人记忆深刻,悠然神往。

酒的基础认识和分类知识

酒的基础认识---七大蒸馏酒之一: “鸡尾酒的心脏”金酒

酒的基础认识---七大蒸馏酒之二: “海盗之酒”朗姆酒

特其拉(Tequila)和它的孪生兄弟麦斯卡尔酒(Mezcal)共同组成了龙舌兰酒家族,是墨西哥最具特色本地烈酒。它们的变化和活跃度绝对不输拥有众多风味的麦芽威士忌。不管是慢慢细饮,还是调成咸味的血腥玛丽鸡尾酒,都能让你感受到那滑顺的芬芳层次感,让人的情绪为之高亢。

龙舌兰在拉丁语中意为“著名的、令人尊敬的,高贵的”。是一种珍贵的怕寒多肉花科植物,但它不是仙人掌。它是天门冬科龙舌兰属,基因上跟百合科(特别是芦荟)很接近。经过10年以上(其中蓝色龙舌兰一般要8-14年才能成熟)的栽培,取其含有丰富糖份的圆形根茎酿酒,而且一生只能采摘一次。

墨西哥风情的龙舌兰酒

龙舌兰酒的历史

墨西哥龙舌兰酒历史可以追溯到16世纪,但早在1000多年前,龙舌兰便与中美洲地区的印第安文明阿兹特克人的生活密不可分。他们摸索出了发酵酿酒的方法,用生活里面任何可以得到的糖份来造酒,含糖高又多汁的龙舌兰,很自然而然地成为造酒的原料。他们从龙舌兰心萃取出甜汁经发酵后得到了布尔盖(Pulque)酒。这种微酸浑浊的酒精饮料,经常被用做宗教庆典或祭祀活动的饮品,深具神圣的宗教仪式性和象征意义。

西班牙的征服者们将蒸馏术带来新大陆之前,古老的布尔盖龙舌兰酒一直保持着其纯发酵酒的身份。殖民者来到墨西哥后,带去了大量的葡萄酒和白兰地,但当这些酒都喝光后,他们尝试使用蒸馏的方式提升布尔盖的酒精度,这样以龙舌兰制造的蒸馏烈酒就出现了。由于这种新产品成功取代了葡萄酒,成为了这些殖民者大量消费的对象,于是获得了麦斯卡尔葡萄酒Mezcal wine的名称。

不过这种酒即粗陋又辣口,西班牙人于是开始直接处理龙舌兰,改良了制酒的过程。以文火烹煮龙舌兰心,分解掉大分子量的淀粉,释放天然甜味,接着再将龙舌兰心碾碎,经过自然发酵后放在简单的陶瓷器中蒸馏。Meal wine的雏形经过了长久的尝试与改良后,才逐渐演变成为我们今日见到的Mezcal或Tequila也就是龙舌兰酒了。

西班牙殖民者造酒

龙舌兰酒的定义

龙舌兰酒是以墨西哥特有的沙漠植物龙舌兰(Agave)为原料经过蒸馏制作而成的一款蒸馏酒烈性酒。其酒精含量大多在32%--60%之间,国际上通行的是40%。

龙舌兰种类较多,但只有一种称为“蓝阿加威(Blue Agave)”的龙舌兰,才能作为酿制特其拉酒(Tequila)的合法原料。这种龙舌兰的糖份含量高,利于在蒸馏过程中提取酒精,因而极受蒸馏厂青睐。墨西哥法规规定,使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草,制造出来的酒就有可以称为Tequila,其不足的原料是可以添加其他种类的糖(通常是甘蔗提炼出的蔗糖)来代替。

龙舌兰酒味道偏苦,苦辣之中散发浓郁的香草、香料及龙舌兰草香气(甜椒和丁香的气息)。如果未陈年的还会带有明显的爽冽和胡椒味,具有咸鲜的滋味。而相对来说麦斯卡尔因使用的龙舌兰原料不受限,其风味更佳鲜明,复杂和宽广。常带有明显烟熏香气,有点类似苏格兰泥煤威士忌。这主要来自于其传统的制作工艺过程,加热龙舌兰过程中会用柴火和石头覆盖,并点火烘烤至少8小时。因此要说能代表墨西哥烈酒的风土文化,麦斯卡尔或许更具有代表性。

各种龙舌兰酒品牌

龙舌兰的产区界定

蓝色龙舌兰主要生长在墨西哥中西部哈利斯科州的“特其拉”镇周围,因其火山土质肥沃盛产珍贵的蓝色龙舌兰,因此而得名。而其他地区产的龙舌兰酒都只能称呼为麦斯卡尔(Mezcal)。也就是说特其拉就像法国的干邑和雅玛邑一样,是有产地标识保护的。简单说来Tequila可说是Mezcal的一种,但并不是所有的Mezcal都能称作Tequila。

特其拉的法定五个产区分别是哈利斯科jalisco 、瓜纳华托guanajuato 部分地区、米却肯michocan 、纳亚里特nayarit 和塔莫利帕斯tamaulipas

麦斯卡尔的生产地主要集中在墨西哥的南方,围绕着瓦哈卡州Oaxaca附近。

特其拉的五个主产区

龙舌兰的酿造

从开始的龙舌兰采收到制造出成品,大约每7公斤的龙舌兰心,才制造得出1升的酒。这种天之恩赐,是极其珍贵的。

成熟后龙舌兰外层的叶子劈切掉外壳,取其中心部位(Pinal)(即西班牙菠萝之意),这种布满刺状的果实,最重可达一百五十磅,果子里充满香甜、黏稠的汁液。

劈切龙舌兰果

然后再把它放入炉中加热蒸煮,把淀粉转换成糖类。

然后进行压榨,以获取浓缩甜汁。

掺水和酵母进行充分的发酵。天然的发酵过程,其耗时往往需要7到12天之久,为了加速发酵过程,许多现代化的酒厂透过添加特定化学物质的方式加速酵母的增产,把时间缩短到两三日内。

过滤出5%酒精度的酒液。再进入蒸馏器进行两次蒸馏,就能够收集到大约40%左右的酒精度的清澈烈酒了。

各种龙舌兰产品

现在龙舌兰酒的酿造大多已舍弃传统方式,商业化的结果不但缩短了制造过程,也降低了人力的用量,大型蒸汽压力锅取代了传统石磨坊。但仍然也有一些人坚持传统酿造方法,萃取珍贵的糖份需要慢慢来,加快过程会让苦味渗入“mosto”--蒸馏前发酵的龙舌兰汁液,因此影响龙舌兰酒的整体风味。制造天然的龙舌兰酒的关键是保留其天然的风味,圆润而又独特。如果过度的提纯蒸馏,会扼杀掉它的宝贵风味。这倒暗合了中国白酒固态纯粮酿造还是液态发酵勾兑之争,天下理通,道法自然。

龙舌兰酒酿造简图

龙舌兰酒的分类

特其拉种类繁多,不同于威士忌,法律并没有规定龙舌兰酒必须要经过陈化。未经过木桶成熟的新酒,外观清澈透明且无色,称为 WhiteTequila,味道较呛。短期2-12个月的陈酿呈现淡金黄色的是轻熟特其拉酒;另一种Gold Tequila,因淡琥珀色而得名,通常在法国橡木桶或美国波本桶至少贮存一年,被称为陈年特其拉,味道与白兰地近似。或是因为添加酒用焦糖的缘故(Mixto产品允许添加焦糖)。这种桶陈过的龙舌兰酒能够滋味变得更加圆润,增添色泽,也会因使用的木头材质为酒液增添额外的风味。如香草味、橡木味、波特酒或葡萄酒味。而某些3年以上甚至达到15年的,被称为特陈特其拉,色泽会更加的金黄馥郁。 具体分类有:

  • 白色Blanco( 或Plata )是西班牙文”白色”(“银色”)的意思,在龙舌兰酒的领域里面,它可以被视为是一种未陈年酒款。Blanco等级的龙舌兰酒放入橡木桶或不锈钢桶的培养时间规定的上限,最多不可超过60日。通常拥有比较辛辣且直接的植物香气,但有人认为这才能代表特其拉酒的与众不同风味特征。

  • 年轻(Joven abocado)是西班牙文“年轻且顺口的”新酒意思;此等级酒也常被称为Oro(金色的),即被柔化过的Blanco这类的酒全都属于Mixto,理论上没有100%龙舌兰制造的产品高级。但价格实惠,是销售主力。 也有部分是用老的基酒勾兑而成。

  • 莱普萨多Reposado是西班牙文“休息过的”微陈意思,意指此等级的酒经过一定时间的橡木桶陈放,只是还放不到满一年的程度。木桶里的存放通常会让龙舌兰酒的口味变得比较浓厚、复杂一点,因为酒会吸收部份橡木桶的风味或甚至颜色,时间越长颜色越深。Reposado的陈放时间介于两个月到一年之间,也可以被柔化。目前是墨西哥本土销售主要类型,占60%以上。

  • 陈年Añejo 是西班牙文“陈年过的”意思,就是橡木桶陈放的时间超过一年以上的酒,都属于此等级,没有上限,也可以被柔化。它们必须使用容量不超过350升的橡木桶封存,由政府官员上封条,虽然规定上只要超过一年的都可称为Aňejo。一般来说,专家们都同意龙舌兰酒最适合的陈年期限是四到五年,再超过后桶内的酒精会挥发过多。

  • 特陈Extra Aňejo 或MuyAnejo(Ultra Aged):超陈的意思,在橡木桶中至少陈酿了 3 年,且橡木桶的容量必须小于 600 升,也可以被柔化。

这里注意到柔化(Abocado)这个概念,即往酒液中加入糖、甘油或者糖浆等,使得酒液的口感变得更加柔滑。

不同等级的龙舌兰

特其拉的饮用方法

在墨西哥,特其拉的传统饮用方式是“纯饮”,无需盐和青柠。

1、纯饮:需要先冰镇。普通特其拉用烈酒杯(俗称子弹杯Shooter Glass),佳酿陈年特其拉则用挚爱特其拉酒杯或是窄口白兰地杯,慢慢小口品尝。

2、搭配饮:用三个烈酒杯,分别装青柠汁、银特其拉和桑格丽塔(一种流行于美洲的鸡尾酒,用白龙舌兰+番茄汁+鲜橙汁+碎牵牛椒+辣椒汁+辣椒油+白胡椒调制),分别交替着喝。

3、调饮:特其拉酒是六大鸡尾酒的基酒之一,经常用来调配鸡尾酒,比如玛格丽特、特其拉日出或血腥玛丽等经典鸡尾酒款。

4、混饮:用古典杯(Old Fashioned Glass)加入4-5块冰,然后加一片柠檬,再将酒淋上即可。或在高波杯highball杯中加冰块,倒入2盎司特其拉、3盎司苏打水,然后挤点青柠汁。 Tequila Pineapple在highball杯中加冰,倒入3盎司菠萝汁和2盎司特其拉,搅拌均匀,浇上苏打水。 Highball 是一种在烈酒里按比例加入姜汁Ginger、 苏打Soda ,汤力水Tonic Water、果汁、 可乐cola等碳酸饮料调出的。陈酿不建议混饮。

5、特其拉克鲁达:一种流行的特殊饮法,从美国流行开来,在中国也很盛行,但墨西哥人却并不是很熟悉。首先把盐巴撒在手背虎口上,用拇指和食指握一小杯纯龙舌兰酒,再用无名指和中指夹一片柠檬片。迅速舔一口虎口上的盐巴,再咬一口柠檬片,接著把酒一饮而尽,整个过程一气呵成。

还有些地区金龙舌兰常配肉桂和橙片饮用,银龙舌兰配盐和青柠。

特其拉克鲁达饮法

购买特其拉注意事项

如果标注Tequila 100% agave:是指所有的发酵糖分均来自蓝色龙舌兰的根茎;

如果只标注Tequila:那有可能是指至少 51% 的发酵糖分来自蓝色龙舌兰的根茎,其余最高可能 49% 的发酵糖分来自其它非龙舌兰农产品。有时,这种酒也被称为 “Mixto”,意指 “混合”,但不会标识在酒标上。

另外有些酒印有CRT标识,CRT全称:“特其拉监管委员会”,上面有棵龙舌兰图形,有此标识的酒,说明符合法定制造程序,来源地可靠,但不表明酒的口感质量优劣。

特其拉100%龙舌兰商标标识

主要龙舌兰品牌:

金快活Jose Cuervo也叫豪帅快活。是世界上最古老的龙舌兰畅销品牌,它的酿造历史可追溯至遥远的 1758 年, 1889 年,因龙舌兰酒品质卓越,金快活还被墨西哥总统授予第一块金牌。自 20 世纪 40 年代开始,金快活现占据全球龙舌兰市场 35.1% 的份额高居第一。金快活除了生产纯正的龙舌兰酒,也生产混合龙舌兰(Mixto Tequila)。现该品牌属帝亚吉欧。

豪帅快活

奥美加 Olmeca 是优质的混合型龙舌兰。奥美加龙舌兰在80多个国家畅销,并在多个国家如俄罗斯等,都是销量第一的龙舌兰酒品牌。自1967年以来,奥美加一直在位于墨西哥海拔2100米的洛斯阿尔托斯手工采摘龙舌兰植物。富有经验的专家和独特的生产工艺结合了手工采摘的龙舌兰植物,砌筑炉,人工培养的酵母发酵和蒸溜的小洞罐式蒸溜器,创造出了奥美加龙舌兰酒柔顺的口感和独一无二的个性。现该品牌属保乐力加。

奥美加

潇洒Sauza龙舌兰酒传说是西班牙征服者喝完从欧洲带来的白兰地后,他们开始蒸馏当地的龙舌兰饮料,这便成为北美洲第一批本土蒸馏的烈酒。1873 年,Don Cenobio Sauza 将这种金色饮料取名为“特基拉(Tequila)”。并在墨西哥特基拉地区建立了 La Perseverancia 蒸馏厂。他成为第一个向世界其他地区出口特基拉酒的人,如今 Sauza 提供全系列的特基拉酒。该品牌目前属金宾三得利集团。

潇洒

卡萨诺宝Casa Noble, 1776年来自墨西哥的Casa Noble Tequila公司,历经七个世代的洗礼。 所有出产的酒款都属于顶级酒款,,以酿造顶级顺口的龙舌兰为宗旨,採用黑西哥Jalisco高原上100%种植的蓝色龙舌兰酿造,而且通过美国农业部(USDA)有机认证。酒厂精心挑选的成熟蓝色龙舌兰,采用传统烘烤工艺,经过38小时的石炉轻微烘烤,并首创业界三道蒸馏,再放入法国白橡木桶,进行长时间发酵,精酿而成。2014年被美国星座集团(Constellation)收购,现已成为星座旗下最耀眼的烈酒明星品牌。

卡萨诺宝

唐胡里奥Don Julio是以其创始人之名命名的龙舌兰品牌,1942 年,当胡里奥还只有 17 岁时就开始蒸馏龙舌兰。后来他创立了自己的酿酒厂,并在之后的 40 年里,努力改进生产工艺。1985 年,为了庆祝他 60 岁生日,他儿子们以他的名字命名了一款龙舌兰酒。1987 年,唐胡里奥龙舌兰正式进入市场,并被公认为世界上第一款奢侈型龙舌兰(在此之前,人们认为龙舌兰是属于 “农民” 的饮料)。是墨西哥市场份额第二大的品牌,同时在美国市场龙舌兰酒领导品牌。2014 年,国际酒业巨头帝亚吉欧(Diageo)完全收购了唐胡里奥,并将布什米尔(Bushmills)爱尔兰威士忌的业务出售给唐胡里奥以作为交换。目前,唐胡里奥是墨西哥最知名的高级龙舌兰品牌。

唐胡里奥

帕特仑Patron从 1989 年开始,一直致力于生产优质纯龙舌兰酒。帕特仑最为人称道的地方除了酒质外,还有独特的瓶型设计。帕特仑生产的小批量人工精酿银樽(Silver)的酒瓶包装就是采用专业玻璃工匠单独制作而成;此外,帕特仑波尔多陈年龙舌兰酒(Gran Patron Burdeos)的水晶瓶子看起来十分优雅,还有一个软绒铺垫的胡桃木盒,外观豪华而又精美。据说这款酒的名字来源于酿造时所使用的波尔多(Bordeaux)橡木桶,它在酿制过程中经历了三次蒸馏,并在橡木桶中陈酿了至少 12 个月。正是这种由内到外的追求完美,使得帕特仑成为了全球畅销龙舌兰品牌中的一员。

帕特仑

马蹄铁Herradura是一个创建于 1870 年的墨西哥龙舌兰品牌,其创始人为费利克斯•洛佩兹(Felix Lopez),该家族掌管马蹄铁 125 年有余。19 世纪末期,该品牌在当时非常知名,费利克斯的儿子奥雷里奥(Aurelio)在1928 年正式采用 马蹄铁(U 型)的图案作为品牌 logo。公司一直坚持以传统的方式生产特其拉酒,确保每一瓶都是来自悠久的完美工艺。在 2007 年以前,马蹄铁仅在全球 53 个国家出售;自 2007 年以来,马蹄铁被美国酒业巨头百富门(Brown Forman)收购,国际知名度也与日俱增,目前在全球 136 个国家均有出售。

马蹄铁

雷博士Pepe Lopez 龙舌兰酒在1998年击败了众多对手获得世界龙舌兰酒大奖,并得到墨西哥政府质量和原产地认可奖章。雷博士龙舌兰酒是100%产于墨西哥哥哈利斯科州的一种龙舌兰酒,自1857年于墨西哥东部连绵山脉中的特吉拉村庄开始生产。雷博士龙舌兰酒加入橙汁和糖浆,就会产生彩虹般的奇幻效果。也是调制著名鸡尾酒“玛格丽特”的基酒。

雷博士

卡波瓦波Gabo Wabo从子虚乌有到美国最受欢迎的龙舌兰酒,仅用了10 年时间。这就是昔日赫赫有名的重金属摇滚乐队Van Halen 主唱手——萨米黑格写下的传奇故事。CaboWabo公司目前营业收入保持较快的增长率。CaboWabo已经成为全美销售量第二大的龙舌兰酒,紧随老牌的Don Julio之后。

卡波瓦波

其它知名品牌还有:奥乔Ocho、卡贝萨Cabeza、希玛窦El Jimador、艾珑Espolon、龙宫Casa Dragones、亚桑布罗索AsomBroso 、亚维咏银Avion Silver、阿卡维拉斯 Agavales、福塔雷萨Fortaleza、懒虫Camino、卡Kah(骷髅头)、哥罗里奥Corralejo、唯一奇迹Milagro等等。

龙舌兰酒的发展

龙舌兰酒发展成为今天世界知名烈酒也并不是一帆风顺,曾经龙舌兰酒是低端的、农民才喝的酒代名词。一种异类酒,粗鄙、难以下咽、粗制滥造的。而且还有一段极其狼藉的名声,有关那条小小的红龙舌兰虫子,商家为了炒作其产品,宣传放了一条虫子的龙舌兰酒是高品质和纯天然的表现。还为此出品了名叫红虫的麦斯卡尔酒。

这种拙劣的商业营销噱头还大行其道,风靡了近几十年,近年来甚至还有觉得虫子不过瘾,有厂家开始改泡蝎子了。他们表示虫子是给懦夫吃的。但只有麦斯卡尔酒才会这么做,其中一些是商家搞的噱头,也有一些是低劣的酒款,用了不合适的原料才会出现虫子。特其拉酒是严禁放虫子的。

近二十多年了,终于随着墨西哥奥运会的成功举办,龙舌兰酒的名气也开始远涉海外,特别是近邻美国市场的推崇备至,燃爆了特其拉的消费需求。整个墨西哥的产区也回归了朴实的生产环节,传统的制造工艺和流传几个世纪的工艺,如今也终于能与全世界开始分享了。特其拉人气的上升,使得整个墨西哥龙舌兰酒产业又重新欣欣向荣起来。而且更多高品质的高端酒款也逐步被全球高端的消费群所接受,不再执着于干邑白兰地或是苏格兰高地威士忌。用百分之百龙舌兰制作的特其拉拥有全面的风味,每一瓶,每一类都能传达出复杂而又多样的独特风味,值得用心品尝,成为一种新的消费风尚。

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