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龙舌兰酒是墨西哥的国酒，其中的极品特其拉（Tequila）被称为墨西哥的灵魂。三五知己相聚，家庭宴席、还是举国同庆的国家节日里，墨西哥人最爱不释手的酒就是龙舌兰酒。在美国好莱坞大片中也经常见到龙舌兰酒的身影，狂放不羁的西部牛仔在荒漠小镇的酒吧里，一板一眼优雅的品啜着 “龙舌兰+柠檬+盐”，让人记忆深刻，悠然神往。

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特其拉（Tequila）和它的孪生兄弟麦斯卡尔酒（Mezcal）共同组成了龙舌兰酒家族，是墨西哥最具特色本地烈酒。它们的变化和活跃度绝对不输拥有众多风味的麦芽威士忌。不管是慢慢细饮，还是调成咸味的血腥玛丽鸡尾酒，都能让你感受到那滑顺的芬芳层次感，让人的情绪为之高亢。

龙舌兰在拉丁语中意为“著名的、令人尊敬的，高贵的”。是一种珍贵的怕寒多肉花科植物，但它不是仙人掌。它是天门冬科龙舌兰属，基因上跟百合科（特别是芦荟）很接近。经过10年以上（其中蓝色龙舌兰一般要8-14年才能成熟）的栽培，取其含有丰富糖份的圆形根茎酿酒，而且一生只能采摘一次。

墨西哥风情的龙舌兰酒

龙舌兰酒的历史

墨西哥龙舌兰酒历史可以追溯到16世纪，但早在1000多年前，龙舌兰便与中美洲地区的印第安文明阿兹特克人的生活密不可分。他们摸索出了发酵酿酒的方法，用生活里面任何可以得到的糖份来造酒，含糖高又多汁的龙舌兰，很自然而然地成为造酒的原料。他们从龙舌兰心萃取出甜汁经发酵后得到了布尔盖（Pulque）酒。这种微酸浑浊的酒精饮料，经常被用做宗教庆典或祭祀活动的饮品，深具神圣的宗教仪式性和象征意义。

西班牙的征服者们将蒸馏术带来新大陆之前，古老的布尔盖龙舌兰酒一直保持着其纯发酵酒的身份。殖民者来到墨西哥后，带去了大量的葡萄酒和白兰地，但当这些酒都喝光后，他们尝试使用蒸馏的方式提升布尔盖的酒精度，这样以龙舌兰制造的蒸馏烈酒就出现了。由于这种新产品成功取代了葡萄酒，成为了这些殖民者大量消费的对象，于是获得了麦斯卡尔葡萄酒Mezcal wine的名称。

不过这种酒即粗陋又辣口，西班牙人于是开始直接处理龙舌兰，改良了制酒的过程。以文火烹煮龙舌兰心，分解掉大分子量的淀粉，释放天然甜味，接着再将龙舌兰心碾碎，经过自然发酵后放在简单的陶瓷器中蒸馏。Meal wine的雏形经过了长久的尝试与改良后，才逐渐演变成为我们今日见到的Mezcal或Tequila也就是龙舌兰酒了。

西班牙殖民者造酒

龙舌兰酒的定义

龙舌兰酒是以墨西哥特有的沙漠植物龙舌兰（Agave）为原料经过蒸馏制作而成的一款蒸馏酒烈性酒。其酒精含量大多在32%--60%之间，国际上通行的是40%。

龙舌兰种类较多，但只有一种称为“蓝阿加威（Blue Agave）”的龙舌兰，才能作为酿制特其拉酒（Tequila）的合法原料。这种龙舌兰的糖份含量高，利于在蒸馏过程中提取酒精，因而极受蒸馏厂青睐。墨西哥法规规定，使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草，制造出来的酒就有可以称为Tequila，其不足的原料是可以添加其他种类的糖（通常是甘蔗提炼出的蔗糖）来代替。

龙舌兰酒味道偏苦，苦辣之中散发浓郁的香草、香料及龙舌兰草香气（甜椒和丁香的气息）。如果未陈年的还会带有明显的爽冽和胡椒味，具有咸鲜的滋味。而相对来说麦斯卡尔因使用的龙舌兰原料不受限，其风味更佳鲜明，复杂和宽广。常带有明显烟熏香气，有点类似苏格兰泥煤威士忌。这主要来自于其传统的制作工艺过程，加热龙舌兰过程中会用柴火和石头覆盖，并点火烘烤至少8小时。因此要说能代表墨西哥烈酒的风土文化，麦斯卡尔或许更具有代表性。

各种龙舌兰酒品牌

龙舌兰的产区界定

蓝色龙舌兰主要生长在墨西哥中西部哈利斯科州的“特其拉”镇周围，因其火山土质肥沃盛产珍贵的蓝色龙舌兰，因此而得名。而其他地区产的龙舌兰酒都只能称呼为麦斯卡尔（Mezcal）。也就是说特其拉就像法国的干邑和雅玛邑一样，是有产地标识保护的。简单说来Tequila可说是Mezcal的一种，但并不是所有的Mezcal都能称作Tequila。

特其拉的法定五个产区分别是哈利斯科jalisco 、瓜纳华托guanajuato 部分地区、米却肯michocan 、纳亚里特nayarit 和塔莫利帕斯tamaulipas。

麦斯卡尔的生产地主要集中在墨西哥的南方，围绕着瓦哈卡州Oaxaca附近。

特其拉的五个主产区

龙舌兰的酿造

从开始的龙舌兰采收到制造出成品，大约每7公斤的龙舌兰心，才制造得出1升的酒。这种天之恩赐，是极其珍贵的。

成熟后龙舌兰外层的叶子劈切掉外壳，取其中心部位（Pinal）（即西班牙菠萝之意），这种布满刺状的果实，最重可达一百五十磅，果子里充满香甜、黏稠的汁液。

劈切龙舌兰果

然后再把它放入炉中加热蒸煮，把淀粉转换成糖类。

然后进行压榨，以获取浓缩甜汁。

掺水和酵母进行充分的发酵。天然的发酵过程，其耗时往往需要7到12天之久，为了加速发酵过程，许多现代化的酒厂透过添加特定化学物质的方式加速酵母的增产，把时间缩短到两三日内。

过滤出5%酒精度的酒液。再进入蒸馏器进行两次蒸馏，就能够收集到大约40%左右的酒精度的清澈烈酒了。

各种龙舌兰产品

现在龙舌兰酒的酿造大多已舍弃传统方式，商业化的结果不但缩短了制造过程，也降低了人力的用量，大型蒸汽压力锅取代了传统石磨坊。但仍然也有一些人坚持传统酿造方法，萃取珍贵的糖份需要慢慢来，加快过程会让苦味渗入“mosto”--蒸馏前发酵的龙舌兰汁液，因此影响龙舌兰酒的整体风味。制造天然的龙舌兰酒的关键是保留其天然的风味，圆润而又独特。如果过度的提纯蒸馏，会扼杀掉它的宝贵风味。这倒暗合了中国白酒固态纯粮酿造还是液态发酵勾兑之争，天下理通，道法自然。

龙舌兰酒酿造简图

龙舌兰酒的分类

特其拉种类繁多，不同于威士忌，法律并没有规定龙舌兰酒必须要经过陈化。未经过木桶成熟的新酒，外观清澈透明且无色，称为 WhiteTequila，味道较呛。短期2-12个月的陈酿呈现淡金黄色的是轻熟特其拉酒；另一种Gold Tequila，因淡琥珀色而得名，通常在法国橡木桶或美国波本桶至少贮存一年，被称为陈年特其拉，味道与白兰地近似。或是因为添加酒用焦糖的缘故（Mixto产品允许添加焦糖）。这种桶陈过的龙舌兰酒能够滋味变得更加圆润，增添色泽，也会因使用的木头材质为酒液增添额外的风味。如香草味、橡木味、波特酒或葡萄酒味。而某些3年以上甚至达到15年的，被称为特陈特其拉，色泽会更加的金黄馥郁。 具体分类有：

• 白色Blanco（ 或Plata ）是西班牙文”白色”(“银色”)的意思，在龙舌兰酒的领域里面，它可以被视为是一种未陈年酒款。Blanco等级的龙舌兰酒放入橡木桶或不锈钢桶的培养时间规定的上限，最多不可超过60日。通常拥有比较辛辣且直接的植物香气，但有人认为这才能代表特其拉酒的与众不同风味特征。

• 年轻（Joven abocado）是西班牙文“年轻且顺口的”新酒意思；此等级酒也常被称为Oro(金色的)，即被柔化过的Blanco这类的酒全都属于Mixto，理论上没有100%龙舌兰制造的产品高级。但价格实惠，是销售主力。 也有部分是用老的基酒勾兑而成。

• 莱普萨多Reposado是西班牙文“休息过的”微陈意思，意指此等级的酒经过一定时间的橡木桶陈放，只是还放不到满一年的程度。木桶里的存放通常会让龙舌兰酒的口味变得比较浓厚、复杂一点，因为酒会吸收部份橡木桶的风味或甚至颜色，时间越长颜色越深。Reposado的陈放时间介于两个月到一年之间，也可以被柔化。目前是墨西哥本土销售主要类型，占60%以上。

• 陈年Añejo 是西班牙文“陈年过的”意思，就是橡木桶陈放的时间超过一年以上的酒，都属于此等级，没有上限，也可以被柔化。它们必须使用容量不超过350升的橡木桶封存，由政府官员上封条，虽然规定上只要超过一年的都可称为Aňejo。一般来说，专家们都同意龙舌兰酒最适合的陈年期限是四到五年，再超过后桶内的酒精会挥发过多。

• 特陈Extra Aňejo 或MuyAnejo（Ultra Aged）：超陈的意思，在橡木桶中至少陈酿了 3 年，且橡木桶的容量必须小于 600 升，也可以被柔化。

这里注意到柔化（Abocado）这个概念，即往酒液中加入糖、甘油或者糖浆等，使得酒液的口感变得更加柔滑。

不同等级的龙舌兰

特其拉的饮用方法

在墨西哥，特其拉的传统饮用方式是“纯饮”，无需盐和青柠。

1、纯饮：需要先冰镇。普通特其拉用烈酒杯（俗称子弹杯Shooter Glass），佳酿陈年特其拉则用挚爱特其拉酒杯或是窄口白兰地杯，慢慢小口品尝。

2、搭配饮：用三个烈酒杯，分别装青柠汁、银特其拉和桑格丽塔（一种流行于美洲的鸡尾酒，用白龙舌兰+番茄汁+鲜橙汁+碎牵牛椒+辣椒汁+辣椒油+白胡椒调制），分别交替着喝。

3、调饮：特其拉酒是六大鸡尾酒的基酒之一，经常用来调配鸡尾酒，比如玛格丽特、特其拉日出或血腥玛丽等经典鸡尾酒款。

4、混饮：用古典杯（Old Fashioned Glass）加入4-5块冰，然后加一片柠檬，再将酒淋上即可。或在高波杯highball杯中加冰块，倒入2盎司特其拉、3盎司苏打水，然后挤点青柠汁。 Tequila Pineapple在highball杯中加冰，倒入3盎司菠萝汁和2盎司特其拉，搅拌均匀，浇上苏打水。 Highball 是一种在烈酒里按比例加入姜汁Ginger、 苏打Soda ，汤力水Tonic Water、果汁、 可乐cola等碳酸饮料调出的。陈酿不建议混饮。

5、特其拉克鲁达：一种流行的特殊饮法，从美国流行开来，在中国也很盛行，但墨西哥人却并不是很熟悉。首先把盐巴撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯纯龙舌兰酒，再用无名指和中指夹一片柠檬片。迅速舔一口虎口上的盐巴，再咬一口柠檬片，接著把酒一饮而尽，整个过程一气呵成。

还有些地区金龙舌兰常配肉桂和橙片饮用，银龙舌兰配盐和青柠。

特其拉克鲁达饮法

购买特其拉注意事项

如果标注Tequila 100% agave：是指所有的发酵糖分均来自蓝色龙舌兰的根茎；

如果只标注Tequila：那有可能是指至少 51% 的发酵糖分来自蓝色龙舌兰的根茎，其余最高可能 49% 的发酵糖分来自其它非龙舌兰农产品。有时，这种酒也被称为 “Mixto”，意指 “混合”，但不会标识在酒标上。

另外有些酒印有CRT标识，CRT全称：“特其拉监管委员会”，上面有棵龙舌兰图形，有此标识的酒，说明符合法定制造程序，来源地可靠，但不表明酒的口感质量优劣。

特其拉100%龙舌兰商标标识

主要龙舌兰品牌：

金快活Jose Cuervo也叫豪帅快活。是世界上最古老的龙舌兰畅销品牌，它的酿造历史可追溯至遥远的 1758 年， 1889 年，因龙舌兰酒品质卓越，金快活还被墨西哥总统授予第一块金牌。自 20 世纪 40 年代开始，金快活现占据全球龙舌兰市场 35.1% 的份额高居第一。金快活除了生产纯正的龙舌兰酒，也生产混合龙舌兰（Mixto Tequila）。现该品牌属帝亚吉欧。

豪帅快活

奥美加 Olmeca 是优质的混合型龙舌兰。奥美加龙舌兰在80多个国家畅销，并在多个国家如俄罗斯等，都是销量第一的龙舌兰酒品牌。自1967年以来，奥美加一直在位于墨西哥海拔2100米的洛斯阿尔托斯手工采摘龙舌兰植物。富有经验的专家和独特的生产工艺结合了手工采摘的龙舌兰植物，砌筑炉，人工培养的酵母发酵和蒸溜的小洞罐式蒸溜器，创造出了奥美加龙舌兰酒柔顺的口感和独一无二的个性。现该品牌属保乐力加。

奥美加

潇洒Sauza龙舌兰酒传说是西班牙征服者喝完从欧洲带来的白兰地后，他们开始蒸馏当地的龙舌兰饮料，这便成为北美洲第一批本土蒸馏的烈酒。1873 年，Don Cenobio Sauza 将这种金色饮料取名为“特基拉（Tequila）”。并在墨西哥特基拉地区建立了 La Perseverancia 蒸馏厂。他成为第一个向世界其他地区出口特基拉酒的人，如今 Sauza 提供全系列的特基拉酒。该品牌目前属金宾三得利集团。

潇洒

卡萨诺宝Casa Noble， 1776年来自墨西哥的Casa Noble Tequila公司，历经七个世代的洗礼。 所有出产的酒款都属于顶级酒款，，以酿造顶级顺口的龙舌兰为宗旨，採用黑西哥Jalisco高原上100%种植的蓝色龙舌兰酿造，而且通过美国农业部(USDA)有机认证。酒厂精心挑选的成熟蓝色龙舌兰，采用传统烘烤工艺，经过38小时的石炉轻微烘烤，并首创业界三道蒸馏，再放入法国白橡木桶，进行长时间发酵，精酿而成。2014年被美国星座集团（Constellation）收购，现已成为星座旗下最耀眼的烈酒明星品牌。

卡萨诺宝

唐胡里奥Don Julio是以其创始人之名命名的龙舌兰品牌，1942 年，当胡里奥还只有 17 岁时就开始蒸馏龙舌兰。后来他创立了自己的酿酒厂，并在之后的 40 年里，努力改进生产工艺。1985 年，为了庆祝他 60 岁生日，他儿子们以他的名字命名了一款龙舌兰酒。1987 年，唐胡里奥龙舌兰正式进入市场，并被公认为世界上第一款奢侈型龙舌兰（在此之前，人们认为龙舌兰是属于 “农民” 的饮料）。是墨西哥市场份额第二大的品牌，同时在美国市场龙舌兰酒领导品牌。2014 年，国际酒业巨头帝亚吉欧（Diageo）完全收购了唐胡里奥，并将布什米尔（Bushmills）爱尔兰威士忌的业务出售给唐胡里奥以作为交换。目前，唐胡里奥是墨西哥最知名的高级龙舌兰品牌。

唐胡里奥

帕特仑Patron从 1989 年开始，一直致力于生产优质纯龙舌兰酒。帕特仑最为人称道的地方除了酒质外，还有独特的瓶型设计。帕特仑生产的小批量人工精酿银樽（Silver）的酒瓶包装就是采用专业玻璃工匠单独制作而成；此外，帕特仑波尔多陈年龙舌兰酒（Gran Patron Burdeos）的水晶瓶子看起来十分优雅，还有一个软绒铺垫的胡桃木盒，外观豪华而又精美。据说这款酒的名字来源于酿造时所使用的波尔多（Bordeaux）橡木桶，它在酿制过程中经历了三次蒸馏，并在橡木桶中陈酿了至少 12 个月。正是这种由内到外的追求完美，使得帕特仑成为了全球畅销龙舌兰品牌中的一员。

帕特仑

马蹄铁Herradura是一个创建于 1870 年的墨西哥龙舌兰品牌，其创始人为费利克斯•洛佩兹（Felix Lopez），该家族掌管马蹄铁 125 年有余。19 世纪末期，该品牌在当时非常知名，费利克斯的儿子奥雷里奥（Aurelio）在1928 年正式采用 马蹄铁（U 型）的图案作为品牌 logo。公司一直坚持以传统的方式生产特其拉酒，确保每一瓶都是来自悠久的完美工艺。在 2007 年以前，马蹄铁仅在全球 53 个国家出售；自 2007 年以来，马蹄铁被美国酒业巨头百富门（Brown Forman）收购，国际知名度也与日俱增，目前在全球 136 个国家均有出售。

马蹄铁

雷博士Pepe Lopez 龙舌兰酒在1998年击败了众多对手获得世界龙舌兰酒大奖，并得到墨西哥政府质量和原产地认可奖章。雷博士龙舌兰酒是100%产于墨西哥哥哈利斯科州的一种龙舌兰酒，自1857年于墨西哥东部连绵山脉中的特吉拉村庄开始生产。雷博士龙舌兰酒加入橙汁和糖浆，就会产生彩虹般的奇幻效果。也是调制著名鸡尾酒“玛格丽特”的基酒。

雷博士

卡波瓦波Gabo Wabo从子虚乌有到美国最受欢迎的龙舌兰酒，仅用了10 年时间。这就是昔日赫赫有名的重金属摇滚乐队Van Halen 主唱手——萨米黑格写下的传奇故事。CaboWabo公司目前营业收入保持较快的增长率。CaboWabo已经成为全美销售量第二大的龙舌兰酒，紧随老牌的Don Julio之后。

卡波瓦波

其它知名品牌还有：奥乔Ocho、卡贝萨Cabeza、希玛窦El Jimador、艾珑Espolon、龙宫Casa Dragones、亚桑布罗索AsomBroso 、亚维咏银Avion Silver、阿卡维拉斯 Agavales、福塔雷萨Fortaleza、懒虫Camino、卡Kah（骷髅头）、哥罗里奥Corralejo、唯一奇迹Milagro等等。

龙舌兰酒的发展

龙舌兰酒发展成为今天世界知名烈酒也并不是一帆风顺，曾经龙舌兰酒是低端的、农民才喝的酒代名词。一种异类酒，粗鄙、难以下咽、粗制滥造的。而且还有一段极其狼藉的名声，有关那条小小的红龙舌兰虫子，商家为了炒作其产品，宣传放了一条虫子的龙舌兰酒是高品质和纯天然的表现。还为此出品了名叫红虫的麦斯卡尔酒。

这种拙劣的商业营销噱头还大行其道，风靡了近几十年，近年来甚至还有觉得虫子不过瘾，有厂家开始改泡蝎子了。他们表示虫子是给懦夫吃的。但只有麦斯卡尔酒才会这么做，其中一些是商家搞的噱头，也有一些是低劣的酒款，用了不合适的原料才会出现虫子。特其拉酒是严禁放虫子的。

近二十多年了，终于随着墨西哥奥运会的成功举办，龙舌兰酒的名气也开始远涉海外，特别是近邻美国市场的推崇备至，燃爆了特其拉的消费需求。整个墨西哥的产区也回归了朴实的生产环节，传统的制造工艺和流传几个世纪的工艺，如今也终于能与全世界开始分享了。特其拉人气的上升，使得整个墨西哥龙舌兰酒产业又重新欣欣向荣起来。而且更多高品质的高端酒款也逐步被全球高端的消费群所接受，不再执着于干邑白兰地或是苏格兰高地威士忌。用百分之百龙舌兰制作的特其拉拥有全面的风味，每一瓶，每一类都能传达出复杂而又多样的独特风味，值得用心品尝，成为一种新的消费风尚。