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罗大柚说龙舌兰01|墨西哥的国酒Tequila

2023-01-07 19:24:31 2506

摘要:罗大柚烈酒与调酒师画报 原载2022-04-07人类酿酒的历史始于新石器时代,在工业文明尚未诞生的远古,人们通常就地取材进行酿酒活动,可谓“一方水土酿一方酒”。盛产大麦的苏格兰造就了风靡全球的威士忌,而在遥远的墨西哥则诞生了其特有的龙舌兰酒...

罗大柚烈酒与调酒师画报 原载2022-04-07


人类酿酒的历史始于新石器时代,在工业文明尚未诞生的远古,人们通常就地取材进行酿酒活动,可谓“一方水土酿一方酒”。盛产大麦的苏格兰造就了风靡全球的威士忌,而在遥远的墨西哥则诞生了其特有的龙舌兰酒。


接下来,我们将会带来一系列的龙舌兰酒专题,不仅有Tequila和Mezcal及其鸡尾酒介绍,还有其他墨西哥以外不常见的龙舌兰酒,敬请持续关注!


龙舌兰酒的主要市场在墨西哥和美国,而扬名海外的龙舌兰酒通常代指Tequila,近年Mezcal也成为了国际舞台上的新星。


从技术上讲,所有龙舌兰烈酒都可统称为Mezcal,但由于产地限制、产品属性和生产方法的差异,龙舌兰蒸馏酒可细分为五个类别。因此,以龙舌兰草(Maguey)为制作原料的蒸馏酒包括Tequila、Mezcal、Baconara、Raicilla和Sotol


龙舌兰草是墨西哥当地的原生植物,一种形似芦荟的肉质植物。其中用于酿酒的肉茎部分被称为龙舌兰“心”(piña),外观犹如一个巨型的菠萝。



历史


西元三世纪时,中美洲地区的原住民印第安人已经掌握了发酵酿酒的技术,他们取用生活中容易获取的糖份来源酿酒,譬如是主要作物玉米,又或者是当地常见的植物棕榈。


此外,含糖量高又多汁的龙舌兰也是十分不错的酿酒原料之选,于是他们酿造出了以龙舌兰汁为原料的发酵酒——Pulque。Pulque目前在墨西哥也有少量生产,但主要供应本地市场。


Pulque


16世纪,西班牙入侵中南美洲,并将蒸馏技术带入墨西哥,便出现龙舌兰蒸馏酒Mezcal再到18世纪,墨西哥人发现蓝色龙舌兰(Blue Agave)更适合酿酒,于是便出现Mezcal的高阶酒款——Tequila


生产限制


Tequila的界定有原料以及生产地限制在酿酒过程中,蓝色龙舌兰草需要占发酵糖分的51%其余发酵糖分可用其他农产品替代,这类并非100%由蓝色龙舌兰草酿制而成的Tequila又称为Mixto,意为混合酒。由于蓝色龙舌兰的生长周期长,一般要栽种8-14年才适合酿酒因此100% Blue Agave Tequila(100% Puro Agave Azul)价格要比Mixto高出不少。





在原产地方面,Tequila只产自Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacan和Tamaulipas五个州的某些城市。其中哈利斯科州(Jalisco)是Tequila重镇,拥有全国最高产量的Tequila,历史上甚至有一段时间Tequila仅被允许在哈利斯科州生产。



采收&烹煮


栽种与采收龙舌兰是种非常传统的技艺,有些栽植者本身是采取世袭制度在传递相关知识,称为Jimador采收时,Jimador需先把长在龙舌兰心上面往往多达上百根的长叶砍除,然后再把这凤梨状的肉茎从枝干上砍下。此外,在植物生长过程中长出的高耸花茎会大量消耗花心里面的糖分,因此及时将长出来的花茎砍除,也是Jimador必须执行的工作之一。


Jimador采收


原料到了酒厂里面后,通常会被十字剖成四瓣方便进一步的蒸煮处理。由于需要的龙舌兰熟成程度不一,采收工作一整年都可以持续进行,有些蒸馏厂会使用较年轻的龙舌兰来造酒,有些高要求的酒厂只使用十年以上的龙舌兰来做原料。


酒厂在接收到收割回来的龙舌兰心后,会先进行去除蜡质或叶根残留的预处理,以避免在后续的蒸煮过程中产生苦味。传统制法会采用烘烤的方式软化植物纤维,使龙舌兰释放出天然汁液。而现代大规模商业生产中,蒸馏厂偏向使用高效率的蒸汽高压釜或压力锅来蒸煮龙舌兰心,以节省人力和时间成本。



发酵


蒸煮完成后得到的龙舌兰汁液被称为Tepache。Tepache在木造或者不锈钢酒糟中发酵,发酵过程通常需要3-5天,但最长可达12天。较长时间的发酵通常会产生更饱满更浓郁的Tequila,一些酒厂还会在发酵液中添加bagazzo(剩余的果肉),以增添龙舌兰风味。


一些品牌更喜欢只在冬季进行发酵,地处中美洲的墨西哥较热,冬天发酵能够使酵母存活更长的时间,以确保发酵充分,保证最终成品的质量。



蒸馏


根据规定,Tequila至少需要进行两次蒸馏。第一次蒸馏得到的液体称为“Ordinario”,第二次蒸馏后的酒液才能被称作“Tequila”。


和大多数蒸馏酒生产相似,Tequila在蒸馏步骤也需要“掐头去尾”,但也有个别蒸馏厂会选择保留含有醛类物质的“酒头”,醛类有强烈的花果香气,保留“酒头”可以呈现出更复杂和自然的风味。


Tequila对蒸馏器的制式没有严格的限制,传统酒厂多数采用铜制的壶式蒸馏器“Alambique”进行两次蒸馏现代酒厂则会配备不锈钢制的连续(柱式)蒸馏器,根据产品所需的风味调整,可能会采用不同制式蒸馏器的组合来完成两次蒸馏。从龙舌兰采收到制造出新酒(musts),大约每7公斤的龙舌兰心,才能制造出1升的酒



陈年与分级


Blanco:

蒸馏完成的龙舌兰新酒是透明无色的,龙舌兰酒并没有最低的陈年期限要求但特定等级的酒则有最低陈年时间规定。新酒可直接装瓶或存放于不锈钢酒桶或橡木桶中不超过60天这种Tequila称为白色或银色龙舌兰(Blanco)。而其他呈琥珀色Tequila基本上是在橡木桶中陈年过的,或者是添加了焦糖色的Mixto。


陈年Tequila所使用的橡木桶来源很广,比较常见的是美国输入的波本威士忌桶其次是法国橡木桶其他还有加拿大橡木桶、干邑桶或者一些葡萄酒桶。


在美国橡木桶中陈酿的Tequila可能更具侵略性,风味浓郁而香甜,呈现出香草风味和奶油质地;而法国桶通常更细腻柔和,甜度更高。在木桶尺寸上,使用较小的桶可以更好地把控风味,并赋予龙舌兰酒更多的木质特征。


Joven/Oro Tequila:“Joven”意思是“年轻的”,“Oro”意指“金色的”。这一个等级标识的酒大多数是添加了焦糖色的Tequila,但也有一些情况是未陈年和陈年Tequila的混合。


Reposado Tequila:“Reposado”意指“静止”,Reposado Tequila在橡木桶中陈酿至少两个月(60天),大多数陈酿三至九个月。这类Tequila呈现浅稻草色,并带有丝丝橡木气息,适合纯饮,同时也可以用于做鸡尾酒。


Añejo Tequila:Añejo意指“旧”,Añejo Tequila在橡木桶中陈酿至少一年,通常采用波本桶或法国橡木桶。大部分Añejos陈酿时间在18个月到3年之间,这类Tequila口感顺滑,龙舌兰风味和橡木的风味平衡交融,呈现出琥珀色和奶油特征。


以上的4种是Tequila基本的分类,随着市场的不断变化,Tequila诞生了更多等级及分类:


Extra Añejo Tequila:陈酿超过三年的Tequila被标记为extra añejo或muy añejo(超陈年),龙舌兰爱好者通常将其与威士忌和干邑相媲美。


Curados:Curados是用柠檬、橙子、橘子、草莓、菠萝和梨等天然成分调味的Tequila,情况类似风味伏特加。这个新品类以前只能标识为“龙舌兰产品”,要求使用至少25%的Tequila,允许添加甜味剂、着色剂或调味剂,每升最多75毫升。


Cristalinos:Cristalinos是经过木炭过滤或重新蒸馏的陈年龙舌兰酒,这个步骤的目的是去除在陈酿过程中由橡木赋予的琥珀色。这个新类别主要应用于Añejo,木炭过滤比再蒸馏更为普遍。但除了颜色之外,理想风味和口感也会在此过程中不可避免地被去除。


看到这里,相信大家对Tequila已经有了总体的认识,接下来我们会介绍关于Tequila的品牌和鸡尾酒,敬请期待!


文:Grace

参考资料:

https://www.thespruceeats.com/all-about-tequila-760706

https://longislandloutequila.com/aging-process-of-tequila/#.YjrunJNBzt0

https://www.masterclass.com/articles/how-is-tequila-made#how-is-tequila-made

https://www.diffordsguide.com/g/1084/tequila/classifications


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