摘要：罗大柚烈酒与调酒师画报 原载2022-04-07人类酿酒的历史始于新石器时代，在工业文明尚未诞生的远古，人们通常就地取材进行酿酒活动，可谓“一方水土酿一方酒”。盛产大麦的苏格兰造就了风靡全球的威士忌，而在遥远的墨西哥则诞生了其特有的龙舌兰酒...
罗大柚烈酒与调酒师画报 原载2022-04-07
人类酿酒的历史始于新石器时代，在工业文明尚未诞生的远古，人们通常就地取材进行酿酒活动，可谓“一方水土酿一方酒”。盛产大麦的苏格兰造就了风靡全球的威士忌，而在遥远的墨西哥则诞生了其特有的龙舌兰酒。
接下来，我们将会带来一系列的龙舌兰酒专题，不仅有Tequila和Mezcal及其鸡尾酒介绍，还有其他墨西哥以外不常见的龙舌兰酒，敬请持续关注！
龙舌兰酒的主要市场在墨西哥和美国，而扬名海外的龙舌兰酒通常代指Tequila，近年Mezcal也成为了国际舞台上的新星。
从技术上讲，所有龙舌兰烈酒都可统称为Mezcal，但由于产地限制、产品属性和生产方法的差异，龙舌兰蒸馏酒可细分为五个类别。因此，以龙舌兰草（Maguey）为制作原料的蒸馏酒包括Tequila、Mezcal、Baconara、Raicilla和Sotol。
龙舌兰草是墨西哥当地的原生植物，一种形似芦荟的肉质植物。其中用于酿酒的肉茎部分被称为龙舌兰“心”（piña），外观犹如一个巨型的菠萝。
历史
西元三世纪时，中美洲地区的原住民印第安人已经掌握了发酵酿酒的技术，他们取用生活中容易获取的糖份来源酿酒，譬如是主要作物玉米，又或者是当地常见的植物棕榈。
此外，含糖量高又多汁的龙舌兰也是十分不错的酿酒原料之选，于是他们酿造出了以龙舌兰汁为原料的发酵酒——Pulque。Pulque目前在墨西哥也有少量生产，但主要供应本地市场。
Pulque
16世纪，西班牙入侵中南美洲，并将蒸馏技术带入墨西哥，便出现龙舌兰蒸馏酒Mezcal。再到18世纪，墨西哥人发现蓝色龙舌兰（Blue Agave）更适合酿酒，于是便出现Mezcal的高阶酒款——Tequila。
生产限制
Tequila的界定有原料以及生产地限制。在酿酒过程中，蓝色龙舌兰草需要占发酵糖分的51%，其余发酵糖分可用其他农产品替代，这类并非100%由蓝色龙舌兰草酿制而成的Tequila又称为Mixto，意为混合酒。由于蓝色龙舌兰的生长周期长，一般要栽种8-14年才适合酿酒，因此100% Blue Agave Tequila（100% Puro Agave Azul）价格要比Mixto高出不少。
在原产地方面，Tequila只产自Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacan和Tamaulipas五个州的某些城市。其中哈利斯科州（Jalisco）是Tequila重镇，拥有全国最高产量的Tequila，历史上甚至有一段时间Tequila仅被允许在哈利斯科州生产。
采收&烹煮
栽种与采收龙舌兰是种非常传统的技艺，有些栽植者本身是采取世袭制度在传递相关知识，称为Jimador。采收时，Jimador需先把长在龙舌兰心上面往往多达上百根的长叶砍除，然后再把这凤梨状的肉茎从枝干上砍下。此外，在植物生长过程中长出的高耸花茎会大量消耗花心里面的糖分，因此及时将长出来的花茎砍除，也是Jimador必须执行的工作之一。
Jimador采收
原料到了酒厂里面后，通常会被十字剖成四瓣方便进一步的蒸煮处理。由于需要的龙舌兰熟成程度不一，采收工作一整年都可以持续进行，有些蒸馏厂会使用较年轻的龙舌兰来造酒，有些高要求的酒厂只使用十年以上的龙舌兰来做原料。
酒厂在接收到收割回来的龙舌兰心后，会先进行去除蜡质或叶根残留的预处理，以避免在后续的蒸煮过程中产生苦味。传统制法会采用烘烤的方式软化植物纤维，使龙舌兰释放出天然汁液。而现代大规模商业生产中，蒸馏厂偏向使用高效率的蒸汽高压釜或压力锅来蒸煮龙舌兰心，以节省人力和时间成本。
发酵
蒸煮完成后得到的龙舌兰汁液被称为Tepache。Tepache在木造或者不锈钢酒糟中发酵，发酵过程通常需要3-5天，但最长可达12天。较长时间的发酵通常会产生更饱满更浓郁的Tequila，一些酒厂还会在发酵液中添加bagazzo（剩余的果肉），以增添龙舌兰风味。
一些品牌更喜欢只在冬季进行发酵，地处中美洲的墨西哥较热，冬天发酵能够使酵母存活更长的时间，以确保发酵充分，保证最终成品的质量。
蒸馏
根据规定，Tequila至少需要进行两次蒸馏。第一次蒸馏得到的液体称为“Ordinario”，第二次蒸馏后的酒液才能被称作“Tequila”。
和大多数蒸馏酒生产相似，Tequila在蒸馏步骤也需要“掐头去尾”，但也有个别蒸馏厂会选择保留含有醛类物质的“酒头”，醛类有强烈的花果香气，保留“酒头”可以呈现出更复杂和自然的风味。
Tequila对蒸馏器的制式没有严格的限制，传统酒厂多数采用铜制的壶式蒸馏器“Alambique”进行两次蒸馏。现代酒厂则会配备不锈钢制的连续（柱式）蒸馏器，根据产品所需的风味调整，可能会采用不同制式蒸馏器的组合来完成两次蒸馏。从龙舌兰采收到制造出新酒（musts），大约每7公斤的龙舌兰心，才能制造出1升的酒。
陈年与分级
Blanco：
蒸馏完成的龙舌兰新酒是透明无色的，龙舌兰酒并没有最低的陈年期限要求，但特定等级的酒则有最低陈年时间规定。新酒可直接装瓶或存放于不锈钢酒桶或橡木桶中不超过60天，这种Tequila称为白色或银色龙舌兰（Blanco）。而其他呈琥珀色Tequila基本上是在橡木桶中陈年过的，或者是添加了焦糖色的Mixto。
陈年Tequila所使用的橡木桶来源很广，比较常见的是美国输入的波本威士忌桶，其次是法国橡木桶，其他还有加拿大橡木桶、干邑桶或者一些葡萄酒桶。
在美国橡木桶中陈酿的Tequila可能更具侵略性，风味浓郁而香甜，呈现出香草风味和奶油质地；而法国桶通常更细腻柔和，甜度更高。在木桶尺寸上，使用较小的桶可以更好地把控风味，并赋予龙舌兰酒更多的木质特征。
Joven/Oro Tequila：“Joven”意思是“年轻的”，“Oro”意指“金色的”。这一个等级标识的酒大多数是添加了焦糖色的Tequila，但也有一些情况是未陈年和陈年Tequila的混合。
Reposado Tequila：“Reposado”意指“静止”，Reposado Tequila在橡木桶中陈酿至少两个月（60天），大多数陈酿三至九个月。这类Tequila呈现浅稻草色，并带有丝丝橡木气息，适合纯饮，同时也可以用于做鸡尾酒。
Añejo Tequila：Añejo意指“旧”，Añejo Tequila在橡木桶中陈酿至少一年，通常采用波本桶或法国橡木桶。大部分Añejos陈酿时间在18个月到3年之间，这类Tequila口感顺滑，龙舌兰风味和橡木的风味平衡交融，呈现出琥珀色和奶油特征。
以上的4种是Tequila基本的分类，随着市场的不断变化，Tequila诞生了更多等级及分类：
Extra Añejo Tequila：陈酿超过三年的Tequila被标记为extra añejo或muy añejo（超陈年），龙舌兰爱好者通常将其与威士忌和干邑相媲美。
Curados：Curados是用柠檬、橙子、橘子、草莓、菠萝和梨等天然成分调味的Tequila，情况类似风味伏特加。这个新品类以前只能标识为“龙舌兰产品”，要求使用至少25%的Tequila，允许添加甜味剂、着色剂或调味剂，每升最多75毫升。
Cristalinos：Cristalinos是经过木炭过滤或重新蒸馏的陈年龙舌兰酒，这个步骤的目的是去除在陈酿过程中由橡木赋予的琥珀色。这个新类别主要应用于Añejo，木炭过滤比再蒸馏更为普遍。但除了颜色之外，理想风味和口感也会在此过程中不可避免地被去除。
看到这里，相信大家对Tequila已经有了总体的认识，接下来我们会介绍关于Tequila的品牌和鸡尾酒，敬请期待！
文：Grace
参考资料：
https://www.thespruceeats.com/all-about-tequila-760706
https://longislandloutequila.com/aging-process-of-tequila/#.YjrunJNBzt0
https://www.masterclass.com/articles/how-is-tequila-made#how-is-tequila-made
https://www.diffordsguide.com/g/1084/tequila/classifications
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