摘要：黄沙大漠，一辆货卡疾驰驶过。暑日当空，阳光照在沙石上反射过来，刺得司机睁不开眼睛。他不敢怠慢，一边忍耐着高温，一边观察着后视镜，生怕里面会忽然出现些什么。但所谓「怕什么来什么」。已经快要到达终点的时候，最不希望发生的事情还是发生了。一辆黑车...
黄沙大漠，一辆货卡疾驰驶过。暑日当空，阳光照在沙石上反射过来，刺得司机睁不开眼睛。他不敢怠慢，一边忍耐着高温，一边观察着后视镜，生怕里面会忽然出现些什么。
但所谓「怕什么来什么」。已经快要到达终点的时候，最不希望发生的事情还是发生了。一辆黑车闪现在镜子里 ，又以迅雷之势拦在卡车前面。司机被一把扯下车，踹进沙里，等他反应过来，卡车已经被开走了。
这不是美剧《绝命毒师》，它真实发生在2017年7月，从墨西哥瓦哈卡（Oaxaca）到科尔多瓦（Córdoba）的沙漠公路上。被抢之物也不是蓝冰，而是总重量接近500公斤的竞标级墨西哥咖啡。
整个精品咖啡行业一时哗然！尽管两者无法比较，但顶级墨西哥咖啡的价值却被加上了一个锚。
在被抢走的咖啡中，有一支属于超过90分的总统级。而在该年度的CoE比赛上，获得总统级称号的咖啡一共有6支，来自伶俐庄园（El Equimite）的冠军豆更是在竞标中拍出了100.49美元/磅的高价。
越来越多人开始重新审视墨西哥咖啡的价值。
01
过去：多元荟萃
咖啡至少分成三种不同的路线，分别在三个时间段进入墨西哥。
第一条路线于1808年经由古巴到达韦拉克鲁斯州（Veracruz），最终扩展到中部和南部地区，形成了普埃布拉（Puebla）、墨西哥州（the state of Mexico）、圣路易斯波托西（San Luis Potosí）和格雷罗（Guerrero）的咖啡种植区。第二条路线由马里亚诺·米切莱纳（Mariano Michelena）将军于1931年从摩卡港带到米却肯州（Michoacán）。十五年后，意大利人曼奇内利（Manchinelli）开辟了第三条路线，把咖啡种子从危地马拉带到恰帕斯州（Chiapas）。
也正是如此，墨西哥在不经意间拥有了相对多元的咖啡基因，为精品咖啡产业的发展打下了基础。
2021年，一些科学家统计了从2012-2019年（2016年因没有举办比赛而不作统计）墨西哥CoE得奖咖啡的相关信息，发现韦拉克鲁斯州和恰帕斯州的咖啡得分最高，这可能得益于它们是生物多样性最高的地区。出乎意料地是，这份文献指出种植品种和处理法是最影响墨西哥咖啡分数的因素，而海拔、温度和降水并不影响咖啡的品质。
墨西哥咖啡主要有四种处理法：日晒、蜜处理、水洗和双重发酵。墨西哥的双重发酵类似于肯尼亚的双重水洗，可以有效提高干净度。上述研究表明，湿法处理（包括水洗和双重发酵）在CoE中的分数更高。这一方面是因为湿法处理的发酵过程相对更加可控，咖农愿意以这种方式降低风险，另一方面是因为当时CoE竞标以欧美买家为主，而他们更加偏爱干净度更高的水洗。
简言之，墨西哥咖啡多样的咖啡品种，搭配不同的微型气候和处理法，产生了丰富且与众不同的地域之味。但墨西哥咖啡的崛起，要数2018年。
02
未来：瑰夏驱动
虽然墨西哥咖啡有多种不同的处理法，但整体上还是以湿法为主，在赛事中湿法处理也较为占优。从2012到2017年，所有CoE的冠军批次都是水洗处理。
直到2018年，佩纳布兰卡庄园（Finca Peña Blanca）用一支90.7分的日晒混合豆种夺魁，某种程度上说明欧美买家认可了墨西哥咖啡的干净度。
一届CoE或许说明不了问题，但当圣克鲁斯庄园（Santa Cruz）不可思议地在接下来连续三届CoE（2019-2022，2020因疫情没有办赛）均以日晒瑰夏夺魁后，大家不得不承认，日晒已经成为下一代墨西哥咖啡处理法的标杆。
值得一提的是，2019年圣克鲁斯的日晒瑰夏分数高达93.07，仅次于同年洪都拉斯冠军的94.84。今年圣克鲁斯的夺冠分数同样高达93，而近三年来能上92分的只有2019年巴西冠军（92.23），2019年哥伦比亚北部赛冠军（92.71），以及2019年秘鲁冠军（92.28）。虽然今年CoE成绩还没完全揭晓，但这支墨西哥咖啡很可能是近三年来分数最高的CoE竞标豆。
你或许已经发现了，圣克鲁斯用来做日晒处理的是瑰夏，而前文提到，种植品种是最影响墨西哥咖啡分数的因素之一。
和其他产国惯常的自下而上由庄园求购瑰夏不同，墨西哥的瑰夏树苗主要是由政府资助机构向咖农发放。其中的原因可能在于，当地认为瑰夏可以帮助抵御叶锈病。可惜的是，瑰夏可以抵御的叶锈病菌株已不是美洲主流，瑰夏抗叶锈病的作用因此大大减弱。
尽管如此，瑰夏的风味威力，开始「攻占」生豆竞赛。
如果说圣克鲁斯以日晒瑰夏夺冠只不过是个案，那瑰夏在比赛中的比例逐年增加则再次验证了品种对提高咖啡品质的作用。同时，瑰夏也为应用不同处理法提供了更多可能性。至少在顶级墨西哥咖啡的层级中，日晒已经证明了自己的价值。
今年7月20日，由ACCIO BEANS COFFEE发起主办的首届拉美杯国际咖啡烘焙赛（CLACRC）在京落下帷幕。作为目前中国与拉美间国际化水平最高的赛事，CLACRC采取「三国六城」打分的赛制。
墨西哥组的比赛用豆正是来自圣克鲁斯庄园的水洗瑰夏。该组冠军张向使用了IKAWA PRO100进行烘焙。他为了获得更高的甜味发展和更为厚实的口腔触感，增加了一爆之后的发展时间，并且提高了出炉温度。最终的成品曲线发展时间为55s，DTR为15.7%，烘焙色值为-豆色#61粉色#78.7，杯测风味表现为白色花朵，柑橘，以及红糖，触感呈现为类果汁的多汁型口感。
（首届CLACRC墨西哥组冠军张向）
CoE国际评审们对圣克鲁斯夺冠的日晒瑰夏更是赞不绝口，在评语中甚至出现了「so clean」和「huge taste」等溢美之词。
03
小结
还记得文章开头的那位司机吗？在咖啡被抢走后，他安全无恙，自己步行到了附近的警局报案。
他或许会庆幸，自己的车上不是蓝冰，咖啡给了他一条安心工作的路。
墨西哥也应该庆幸，214年前一批种子的来临，给这个激荡的国家多了一条发展的出路。
